Duo de truites fumées

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Duo de truites fumées
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Duo de truites fumées des pyrenees en mode de la planèze pour 4 personnes personnes :

  1. 150 g de petits pois blonds de la Planèze* ou de pois chiches "bios"
  2. 70 g de truite des pyrénées saumonée fumée a chaud
  3. 70g de truite blanche élevée "Bio" fumée a chaud
  4. quelques filaments de poivrons rouges confits
  5. pour la vinaigrette :
  6. huile de cameline (ou pépins de raisin) juste tiédie avec des feuilles de verveine citronnée
  7. quelques gouttes de vinaigre de cidre
  8. sel et poivre blanc du moulin
  9. 2 feuilles de laurier
  10. gros sel
  11. 1 cuiller a soupe de bon Curcuma (Madagascar par exemple).

Progression

1) La veille faites tremper a l'eau vos pois blonds ou pois chiches.

2) Le lendemain dans une casserole versez les pois couvrez les d'eau et faites blanchir 5 minutes en ébullition puis les rafraîchir et les mettre a cuire, couvert d'eau, ajoutez vos feuilles de laurier et votre Curcuma faites cuire en cuisson douce 2 heures puis 15 minutes avant salez les pour les pois chiches 1h15 suffit.

3) Égouttez-les rafraîchissez les puis les assaisonner avec sel et poivre huile et vinaigre et réservez.

4) Dressez au centre de l'assiette puis intercalez de chaque côté de fines tranches de vos poissons fumées entourées de filaments de poivrons rouges confits.

Recette préparée avec des produits d'exception dégustés lors d'un salon professionnel.

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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch


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