1- Dans une cocotte, mettez à fondre un peu d'huile et beurre (ou graisse de canard), puis lorsque cela sera bien chaud, faites revenir sur toutes les faces vos morceaux de paleron.
2- Alors ajoutez votre mélange carottes, oignons, ail thym et laurier et cèpes secs, assaisonnez, puis baissez votre feu et laissez suer ainsi 7 a 8 minutes à couvert.
3- Allumez votre four à 170°C th(5-6).
4- Saupoudrez de votre farine (singer), remuez puis laissez cuire 5 à 6 minutes, versez votre vin, et 30 cl d'eau froide (ou de bouillon), attendez l'ébullition, et testez en l'assaisonnement, puis mettre votre cocotte couverte au four pour 2 heures.
5- Préparez votre garniture : dans une casserole mettez ensemble vos pommes tournées, petits oignons, et olives vertes couvrez d'eau froide et mettez à bouillir(blanchir) en maintenant 2 minutes d'ébullition, puis rafraîchissez-les et égouttez-les.
6- Voilà votre estouffat est cuit, retirez les morceaux a l'aide d'une écumoire et d'une fourchette a viande(décanter) installez les sur une petite plaque, puis mixez votre sauce en y ajoutant vos filets d'anchois, passez au chinois puis testez en l'assaisonnement et la liaison (si trop épais ajoutez un peu d'eau ou bouillon), remettez votre sauce dans votre cocotte propre, ajoutez vos morceaux de viande et votre garniture pour 10 minutes de cuisson douce à couvert.
7- Dressez harmonieusement sur de jolies assiettes en rajoutant si vous le voulez petits croûtons et lardons de magrets fumés.
Nous avons testé cette recette avec en accompagnement un vin que je connais bien "Le Clos Triguedina" grand Cahors s'il en est provenant des vignes de mon ami jean luc Baldès .
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