Meringue à l'Italienne
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
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Les meringues à l'italienne, également connues sous le nom de meringues suisses, ont une origine intéressante et controversée. Selon certaines histoires, elles auraient été inventées par les chefs italiens au cours du 17ᵉ siècle, alors que d'autres prétendent qu'elles ont été découvertes par des cuisiniers suisses.
La théorie la plus couramment acceptée est que les meringues à l'italienne ont été créées par les chefs italiens, qui ont découvert comment utiliser un mélangeur à main pour fouetter les blancs d'œufs à vitesse élevée. Ils ont ensuite ajouté du sucre en poudre, créant ainsi une meringue stable et onctueuse. Ces chefs ont ensuite utilisé cette meringue pour créer des gâteaux, des tartes et des desserts glacés.
La théorie la plus couramment acceptée est que les meringues à l'italienne ont été créées par les chefs italiens, qui ont découvert comment utiliser un mélangeur à main pour fouetter les blancs d'œufs à vitesse élevée. Ils ont ensuite ajouté du sucre en poudre, créant ainsi une meringue stable et onctueuse. Ces chefs ont ensuite utilisé cette meringue pour créer des gâteaux, des tartes et des desserts glacés.
pour une trentaine de meringues :
- 6 blancs d'œufs (3 jours minimum)
- 450 gr de sucre semoule
- 15 cl d'eau minérale
Progression
1) Dans une casserole à fond épais, versez votre sucre avec votre eau minérale, mettre votre thermomètre et arrêter votre cuisson à 120°C ainsi votre sucre sera cuit au « gros boulé », retirez-vous du feu.
2) Dans une casserole, cassez vos blancs, puis montez-les en neige ferme, puis peu à peu en filet (comme une mayonnaise) versez en remuant au fouet votre sirop bouillant jusqu'à ce que votre meringue soit tiède.
3) Cuisson 2 h 15 à 95°C(th3+). Laissez votre four entre ouvert, par exemple en intercalant un bouchon en Liège dans l'ouverture de la porte.
Voilà, c'est fini, si vous habitez un endroit humide, conservez vos meringues dans une boite hermétique pour qu'elles ne deviennent pas "collantes" en refroidissant. Maintenant à vous les petits fours, les flans meringués, les multiples entremets, les tartes, les brioches, la célèbre « zuppa inglese »les glaces, etc.
2) Dans une casserole, cassez vos blancs, puis montez-les en neige ferme, puis peu à peu en filet (comme une mayonnaise) versez en remuant au fouet votre sirop bouillant jusqu'à ce que votre meringue soit tiède.
3) Cuisson 2 h 15 à 95°C(th3+). Laissez votre four entre ouvert, par exemple en intercalant un bouchon en Liège dans l'ouverture de la porte.
Voilà, c'est fini, si vous habitez un endroit humide, conservez vos meringues dans une boite hermétique pour qu'elles ne deviennent pas "collantes" en refroidissant. Maintenant à vous les petits fours, les flans meringués, les multiples entremets, les tartes, les brioches, la célèbre « zuppa inglese »les glaces, etc.
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credits photo : © A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Meringue à l'Italienne
Ivan 2023-12-10
Les meringues sont en train de cuire. Je laisse une photo au moment de l'étape 2. J'en posterai une autre après la cuisson.
La recette est très simple, des gourmands ont déjà léché le plat...
chef patrick 2015-11-21
Bonjour Vous n"avez pas besoin si vous voulez de la laisser refroidir pour vous en servir (sur une tarte au citron par exemple) a bientôt et bonne recette Chef Patrick
Linette (invité) 2015-11-11
Bonjour,
Combien de temps environ avant qu'elle ne soit froide ? après avoir incorporé le sirop