Pâte à choux

c'est étonnant car pour ma part je réalise cette recette depuis des années sans aucun problème, avec des choux magnifiques et légers. Et a lire les commentaires je ne suis visiblement pas le seul...

Bonjour,

Cher confrère Chef Patrick et Chers lecteurs, permettez-moi, la recette est légèrement erronée !!
Quant à la cuisson, elle est totalement erronée !!
Raison pour laquelle plusieurs personnes ont eu des problèmes.
Il serait impératif de revoir le répertoire de cuisine de Gringoire et Saulnier, l'a-b-c de tous les cuisiniers.
Egalement revoir Escoffier, très utile à tous les professionnels.

Voici les proportions de ma recette :
1 Litre d'eau.
375 grammes de beurre.
500 grammes de farine.
10 grammes de sel.
1 pincée de sucre vanillé « maison », solde de gousse de vanille grattée dans du sucre fin cristallisé.
12 à 14 œufs (maximum).

Méthode :
Mettre dans une casserole l'eau, le beurre, le sel, et le sucre vanillé.
Faire bouillir.
Ajouter hors du feu la farine tamisée.
Cuire cette composition sur le feu, en travaillant à la spatule, jusqu'à ce qu'elle soit bien desséchée et se détache des parois de la casserole.
Débarrasser la pâte dans un bol de préférence inox.
Ajouter à la pâte, hors du feu, et en la travaillant vigoureusement à la spatule, un par un, de 12 à 14 œufs (maximum).
Débarrasser la pâte dans une poche munie d'une douille unie ronde (15 mm de diamètre).
Dresser les choux sur une plaque de four légèrement beurrée et farinée, en les espaçant de +/- 4 cm (les choux gonfles).
Préchauffer le four à 160 °C.
Lorsque le four est à température, enfournez la plaque, dont cuisson 30 minutes à 160 °C.
Les choux seront gonflés et dorés, et intérieurement bien cuit.
Il est impératif de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, ce qui ferait retomber les choux, dont la consistance en deviendrait molle et les choux crus.

L'erreur principale du chef Patrick avec tout le respect, est la cuisson erronée : « Attention a la cuisson, faites cuire 1 min à 220°(th6/7) puis laissez la porte entr'ouverte avec un bouchon et baissez votre four à 200°(th6) pendant encore 15 min. »

La pâte à choux est une pâte qui gonfle, four ouvert c'est un raté garantit !!
On voit la photo, les choux sont trop plats.
Essayez de faire un soufflé avec la porte ouverte de votre four ??

Egalement la recette du chef Patrick contient trop d'œufs, pâte trop liquide, les choux auront durs à gonfler et seront lourds.
La pâte à choux doit légèrement tenir à la spatule.
N'oubliez pas : 12 à 14 œufs maximum, 30 minutes à 160°C.
Et surtout la porte du four doit être absolument fermée, si possible four à air pulsé.
Essayez la recette, et dites moi !!
Ci-joint photo de mes choux à la crème pâtissière.

A tous, Bonne appétit & Salutations cordiales.
Rudy.
Exécutive – Chef à la commission Européenne – Bruxelles.





















Pour 1 litre d'eau ou 1/2eau 1/2lait
Beurre 400grs
Sel 10grs
Sucre facultatif 20grs
Farine 600grs
Oeufs selon grosseur et consistance de 18 à 20
voila voila!!!
vous pourrez comparer avec notre recette les poids et volumes sont pratiquement les mêmes

bonjour C'est comme a l'habitude parce que vous n'avez pas assez déssêchée votre pâte a choux si votre pâte se décolle entièrement de votre casserole et que vous mettez les oeufs un par un a part dans un cul de poule si vous voulez la consistance sera pratiquement toujours la même et vos choux excellents a bientôt Chef Patrick

Bonjour Jeancarla Merci de regarder les commentaires à mon reportage sur les pâtes pour pâtisseries (celui qui couvre la pâte à choux bien sûr). Il faut aussi vérifier que la pâte, avant couchage ait la bonne consistance et forme un bec quand vous en prenez avec le doigt.

bonjour je fais de la pâte a choux qui est très bonne mais j'ai un pt souci elle gonfle bien et bien cuite a l’extérieur ,mais quand je les sort du four elles ont tendance a se flétrir et l’intérieur n'est pas assez creux en fait ils manques de volume.merci de votre conseil.