Petits bouchons de ventrèche de thon germon

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Petits bouchons de ventrèche de thon germon
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Petits bouchons de ventrèche de thon germon pour 4 personnes personnes :

  1. 1 petite longe de ventrèche de Thon Germon(Blanc) de 600 g environ
  2. 3 carottes de jardin de couleurs et variétés différentes(sauf noires)épluchées et taillées en mirepoix (petits carrés)
  3. 1 tomate de jardin émondée et taillée de même
  4. 150 g de Pancetta ou de lard fumé taillé très minces.
  5. quelques feuilles de sauge fraîche
  6. quelques salicornes fraîches ou en conserve
  7. 1 oignon émincé et confit doucement au beurre
  8. huile d'olives
  9. beurre 1/2 sel
  10. sel poivre et sauce soja.

Progression

1) Dans une casserole faites fondre 1 belle noix de beurre puis faites"tomber "les dés de carottes et tomates avec quelques feuilles de sauge ciselées salez poivrez et faites cuire doucement a couvert.

2) Dans le morceau de longe taillez une douzaine de petits bouchons poivrez (mais ne salez pas) puis entourez les chacun d'un tranche de Pancetta et enfilez un petit cure dents pour les maintenir.

3) Dans une grande poêle * versez un trait d'huile d'olives puis lorsqu'elle sera chaude installez y vos 12 bouchons et faites les rôtir 3 minutes de chaque côté, puis couvrez et éteignez le feu (repos 10 minutes) .

4) Alors débarrassez les sur un plat en les gardant un peu au chaud, puis dans ce même plat ajoutez les carottes cuites, un trait de sauce soja alors faites juste réchauffer et au denier moment ajoutez quelques salicornes.

Dressez les carottes étuvées au centre de l'assiette bien chaude et vos petits bouchons autour couronnés d'un peu d'oignons confits le jus autour est celui rendu des carottes étuvées.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch