Queues de Langoustines billes d'or et Pesto
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Comme a l'habitude pour réussir une bonne recette le respect des règles immuables ,3 éléments,3 textures et 3 goûts maximum.
pour 4 personnes :
- 12 belles et grosses langoustines extra fraîches vivantes si vous êtes en bord de mer
- 200g de petits plombs(petites pâtes rondes)
- Dans une boule a thé( thym citron ,laurier un peu de gingembre et 1petit piment)
- Mon Pesto
- 1 belle botte de Basilic du jardin juste passée a l'eau ,les feuilles équettées et séchées
- 80 g de pignons de pin bios torréfiés et posés sur un papier absorbant
- 70 g de parmesan fraîchement râpé(Parmigiano Reggiano)
- 2 gousses d'ail dégermées( rose de Lautrec si vous avez)
- sel et une pointe de poudre d'Espelette.
- 2 cuillers a café de curcuma (Madagascar si possible)
- huile d'olives et jus de citron non traité et quelques feuilles de menthe ciselées .
Progression
1) Dans un 1er temps , le matin pour le midi ou le midi pour le soir, préparons nos langoustines.
2) Dans un grand faitout versez 4 a 5 litres d'eau, ajoutez votre boule a thé, salez au gros sel et faites bouillir 5 minutes, puis plongez y vos langoustines juste a la reprise de l'ébullition éteignez vos feu et couvrez pour 10 minutes.
3) Egouttez alors vos langoustines installez les a plat jusqu'à ce qu'elles refroidissent, gardez bien le bouillon, qui va nous servir de suite.
4) Remettez la moitié du bouillon* a bouillir , versez la poudre de curcuma, et a l'ébullition les petits plombs cuisson 6 minutes, puis éteignez le feu, couvrez puis 10 minutes après égouttez vos plombs et réservez les dans un saladier.
5) Voilà les langoustines et les petits plombs sont froids, alors détachez les queues de langoustines puis anneau après anneau décortiquez les, débarrassez les côte a côte sur une assiette avec juste un coup de moulin et un trait d'huile d'olives et filmez .
6) Dans un saladier versez ½ jus de citron, 1 cuiller a soupe d'huile d'olives une pointe de poudre d'Espelette un peu de sel fin et les feuilles de menthe remuez puis mêlez y vos plombs testez en l'assaisonnement et rentrez au froid filmé.
7) Je vous fait exécuter votre pesto au robot pour votre praticité, mais sachez que nous les cuisiniers le préparons toujours dans un mortier au pilon .
Installez tous les éléments, sauf l'huile d'olives puis lorsque tout sera bien amalgamé versez goutte a goutte votre huile jusqu'à votre convenance se son épaississement .
Dressage
Au centre vos billes d'or, les queues de langoustines chevauchées dessus et le pesto installé autour.
*Bien sur ne jetez pas votre cuisson .
Pilez les coffres de langoustines laissez les bouillir 15 minutes avec puis passez et servez vous par exemple en consommé avec des petites pâtes ou pour mouiller risottos , poissons entiers, œufs pochés etc etc.
2) Dans un grand faitout versez 4 a 5 litres d'eau, ajoutez votre boule a thé, salez au gros sel et faites bouillir 5 minutes, puis plongez y vos langoustines juste a la reprise de l'ébullition éteignez vos feu et couvrez pour 10 minutes.
3) Egouttez alors vos langoustines installez les a plat jusqu'à ce qu'elles refroidissent, gardez bien le bouillon, qui va nous servir de suite.
4) Remettez la moitié du bouillon* a bouillir , versez la poudre de curcuma, et a l'ébullition les petits plombs cuisson 6 minutes, puis éteignez le feu, couvrez puis 10 minutes après égouttez vos plombs et réservez les dans un saladier.
5) Voilà les langoustines et les petits plombs sont froids, alors détachez les queues de langoustines puis anneau après anneau décortiquez les, débarrassez les côte a côte sur une assiette avec juste un coup de moulin et un trait d'huile d'olives et filmez .
6) Dans un saladier versez ½ jus de citron, 1 cuiller a soupe d'huile d'olives une pointe de poudre d'Espelette un peu de sel fin et les feuilles de menthe remuez puis mêlez y vos plombs testez en l'assaisonnement et rentrez au froid filmé.
7) Je vous fait exécuter votre pesto au robot pour votre praticité, mais sachez que nous les cuisiniers le préparons toujours dans un mortier au pilon .
Installez tous les éléments, sauf l'huile d'olives puis lorsque tout sera bien amalgamé versez goutte a goutte votre huile jusqu'à votre convenance se son épaississement .
Dressage
Au centre vos billes d'or, les queues de langoustines chevauchées dessus et le pesto installé autour.
*Bien sur ne jetez pas votre cuisson .
Pilez les coffres de langoustines laissez les bouillir 15 minutes avec puis passez et servez vous par exemple en consommé avec des petites pâtes ou pour mouiller risottos , poissons entiers, œufs pochés etc etc.
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credits photo : patrick Asfaux © A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Queues de Langoustines billes d'or et Pesto
ERIKAKIS 2014-11-23
Bonsoir Chef , conscient de votre grand savoir et malgré 20 ans d'expérience en cuisine , j'ai voulu connaître vos astuces pour préparer un bon pesto : j'ai d'abord été surpris d'y voir du curcuma parmi les ingrédients , puis , en lisant la recette , j'ai compris que le curcuma servait pour les pâtes . C'est une épice que j'apprécie particulièrement et qui a aussi de remarquables qualités médicinales. Encore merci pour tous vos conseils .
chef patrick 2014-11-15
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/queues-de-langoustines-billes-d-or-et-pesto-2269.htm bonjour
une recette simple ,qui n'a de valeur que par la qualité et la fraîcheur des ingrédients utilisés.
Maintenant c'est à vous (sourires)