Tarte Linzertorte
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Un peu d'histoire : cette recette nous vient d'Autriche de la ville de Lintz contrée réputée pour ses tartes à la framboise avec les grains et aussi pour celles composées d'abricots très cuits nous précise un de nos maîtres a tous Pierre Lacam dans son Mémorial de Pâtisserie.
De plus il nous en précise exactement son arrivée en France je cite »C'est un dénommé Bonard qui a le plus contribué à la mettre à la mode.
Il s'installa 17 rue de Rome a Paris et repris la recette d'un pâtissier viennois installé depuis longtemps à la boulangerie Viennoise
92 rue de Richelieu près des grands boulevards.
Bien sur il en existe des dizaines de recettes ,la mienne en est le mélange de celles que je pense les meilleures avec pour vous un nouveau dosage de sucre moindre de ce qu'il était a l'époque .
De plus il nous en précise exactement son arrivée en France je cite »C'est un dénommé Bonard qui a le plus contribué à la mettre à la mode.
Il s'installa 17 rue de Rome a Paris et repris la recette d'un pâtissier viennois installé depuis longtemps à la boulangerie Viennoise
92 rue de Richelieu près des grands boulevards.
Bien sur il en existe des dizaines de recettes ,la mienne en est le mélange de celles que je pense les meilleures avec pour vous un nouveau dosage de sucre moindre de ce qu'il était a l'époque .
Tarte Linzertorte pour 6 personnes :
- Vous devez préparer ces 2 éléments la veille.
- Pour un fond de tarte dans un moule a bords
- de 30cm environ de diamètre(téflon si vous avez)
- La compote de framboises
- 300 g de framboises(qui seront cuites)
- 300 g de framboises restant crues
- ½ jus de citron
- 100g de sucre
- 1 pointe d'alcool de framboise (si vous avez)
- La pâte (très particulière a cette recette)
- 300 g de farine
- 4 g de sel fin
- 6 g de cannelle en poudre
- 160 g de poudre d'amandes
- 6 jaunes d' oeufs cuits durs émiettés
- 160g de beurre « pommade » juste mou
- 1 pointe de vieux rhum .
Progression
1) Dans une casserole versez vos 300g de framboises, votre sucre et votre jus de citron laissez cuire environ 5 minutes jusqu'à ce cela soit en compote alors retirez vous du feu .
Dans saladier versez vos 300g de framboises crues arrosées d'un peu d'alcool si vous voulez,puis mélangez rapidement dans votre compote lorsque l'ensemble sera froid sera froid filmez et rentrez au frigo pour la nuit.
2) Dans un grand saladier, versez la farine la poudre d'amandes, la cannelle et la pointe de sel, bien mélangez puis faites un creux au centre et dans ce petit puits versez vos jaunes d'oeufs votre sucre, le beurre mou et la pointe de rhum.
Alors avec vos mains propres passées a la farine pétrissez en incorporant petit a petit la farine au mélange central jusqu'à ce que vous ayez une boule bien homogène enveloppez la a ce moment dans du film alimentaire, direction le frigo pour une nuit.
Le lendemain
1) Allumez votre four a 200°(6+)
2) Abaissez votre pâte, elle doit être épaisse 5 mm d'épaisseur puis placez la sur votre moule et laissez les dépasser de 2 cm environ, avec le reste de la pâte refaites une boule.
3) Rabaissez cette boule dans une épaisseur plus fine faites alors des bandes de 2cm environ de la taille du diamètre de votre tarte et une plus longue qui devra en faire la circonférence.
4) Sur votre fond de tarte versez votre compote de framboises étalez bien rabattez les bords puis installez vos bandes de manière a ce qu'elles se croisent et finir en installant autour la longue bande confectionnée a cet effet.
Cuisson 35 minutes a mi-four
Alors sortez la attendez une vingtaine de minutes avant de la démouler sur une grille si vous avez.
Normalement on sert avec cette délicieuse tarte
au milieu de la tarte un grand saladier de crème fouettée(chantilly) vanillée bien froide.
Dans saladier versez vos 300g de framboises crues arrosées d'un peu d'alcool si vous voulez,puis mélangez rapidement dans votre compote lorsque l'ensemble sera froid sera froid filmez et rentrez au frigo pour la nuit.
2) Dans un grand saladier, versez la farine la poudre d'amandes, la cannelle et la pointe de sel, bien mélangez puis faites un creux au centre et dans ce petit puits versez vos jaunes d'oeufs votre sucre, le beurre mou et la pointe de rhum.
Alors avec vos mains propres passées a la farine pétrissez en incorporant petit a petit la farine au mélange central jusqu'à ce que vous ayez une boule bien homogène enveloppez la a ce moment dans du film alimentaire, direction le frigo pour une nuit.
Le lendemain
1) Allumez votre four a 200°(6+)
2) Abaissez votre pâte, elle doit être épaisse 5 mm d'épaisseur puis placez la sur votre moule et laissez les dépasser de 2 cm environ, avec le reste de la pâte refaites une boule.
3) Rabaissez cette boule dans une épaisseur plus fine faites alors des bandes de 2cm environ de la taille du diamètre de votre tarte et une plus longue qui devra en faire la circonférence.
4) Sur votre fond de tarte versez votre compote de framboises étalez bien rabattez les bords puis installez vos bandes de manière a ce qu'elles se croisent et finir en installant autour la longue bande confectionnée a cet effet.
Cuisson 35 minutes a mi-four
Alors sortez la attendez une vingtaine de minutes avant de la démouler sur une grille si vous avez.
Normalement on sert avec cette délicieuse tarte
au milieu de la tarte un grand saladier de crème fouettée(chantilly) vanillée bien froide.
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credits photo : michele © A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Tarte Linzertorte
michele 2014-07-29
Bonjour! J'ai réalisé cette tarte: la pâte est très facile à travailler y/c pour les croisillons. Etant donné son succès je dis à tous les pâtissiers de passage : allez-y ? Encore merci au Chef Patrick de nous avoir rapporté cette recette et son histoire. bonne soirée mihèle
michele 2014-07-11
Merci Chef! A bientôt pour le résultat. bonne journée michèle
chef patrick 2014-07-10
Bonsoir C'est cela 2/3 en bas et 1/3 pour les croisillons pour ceux ci taillez les puis passez vos mains dans de la farine puis tournez les un peu et déposez les alors sur le gâteau bonne recette et a bientôt Chef Patrick