1) Mettez a tremper pendant 4 heures vos cèpes secs dans votre bouillon froid de volaille .
2) Préparez 4 bandes de papier sulfurisé taille 15cm de large sur 25 de long.
3) Installez vos tranches épaisses de saumon sur votre blanc de travail et donnez un bon coup de moulin (pas de sel) puis enveloppez les en roulant autour 2 tranches de lard fumé, ainsi vous aurez 4 petits paquets, versez alors au centre de chaque feuille de papier quelques gouttes d'huile, installez y chaque ballotin, roulez et mettez une petite ficelle autour, direction le frigo pour 2 heures.
4) Egouttez vos lentilles en gardant les jus, récupérez vos lamelles de cèpes et émincez les puis dans une cocotte versez un peu d'huile de noix faites a peine chauffer et faites suer ainsi 5 minutes vos dés de cèpes alors ajoutez vos lentilles cuisson une vingtaine de minutes salez a ce moment puis couvrez et éteignez votre feu.
5) Dans une cocotte versez 2 cuillers d'huile d'olives, puis lorsqu'elle sera chaude posez vos ballotins cuisson 4 minutes de chaque côté ajoutez alors 5 cl d'eau couvrez et éteignez le feu pour un repos de 5 minutes.
Dressage .
Développez vos ballotins versez le jus restant dans vos lentilles et dans chaque taillez 3 tranches épaisses.
Dans de belles assiettes chaudes un peu creuses installez une louche de lentilles bouillantes puis vos tranches de saumon rôti a point.
Vous savez combien je suis un adepte des lentilles blondes de St Flour d'ailleurs si vous avez l'occasion de passer dans ces montagnes n'hésitez pas a en ramener dans votre escarcelle.
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credits photo : patrick Asfaux
