Ballottine de saumon Prince Bernadotte

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Ballottine de saumon Prince Bernadotte
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Lentilles blondes de St Flour cépées


Pourquoi ce nom donné a cette belle recette me direz vous ?

Juste un peu d'histoire:
Jean-Baptiste-Jules Bernadotte naquit a Pau au milieu du Béarn.
Général puis Maréchal d'empire il devint sous Napoléon ambassadeur en Suède ou il fut très apprécié par le roi Charles XIII qui n'avait pas de descendance et qui l'adopta
A son décès il devint en février 1818 roi de Suède et de Norvège.
Il faut noter d'ailleurs que ses descendants règnent encore de nos jours sur le trône de Suède.
Mais quel rapport avec la recette me direz vous ?
Lorsque Bernadotte arriva en Suède puis lorsqu'il fut nommé roi il demanda alors à ce que le Français en soit la langue officielle et fit venir des cuisiniers de sa région pour lui concocter des recettes paloises qui avaient bercées son enfance a base par exemple de viandes jambons saucisses fumés qui ensuite entrèrent dans les moeurs de l'alimentation suédoise.
Voici donc pourquoi cette recette a cet intitulé:
Elle représente le mariage du saumon, poisson local accordé avec le goût de son Béarn natal.

Ballottine de saumon Prince Bernadotte pour 4 personnes :

  1. 1 beau filet de saumon (sauvage si possible) taillé dans l'épaisseur en 4 morceaux de 170g environ.
  2. 8 tranches fines de lard fumé paysan
  3. 300g de lentilles de St Flour(Label rouge)
  4. 1litre de bouillon de volaille préparé
  5. 50g de cèpes secs
  6. huile de noix et d'olives
  7. sel et poivre du moulin

Progression

1) Mettez a tremper pendant 4 heures vos cèpes secs dans votre bouillon froid de volaille .

2) Préparez 4 bandes de papier sulfurisé taille 15cm de large sur 25 de long.

3) Installez vos tranches épaisses de saumon sur votre blanc de travail et donnez un bon coup de moulin (pas de sel) puis enveloppez les en roulant autour 2 tranches de lard fumé, ainsi vous aurez 4 petits paquets, versez alors au centre de chaque feuille de papier quelques gouttes d'huile, installez y chaque ballotin, roulez et mettez une petite ficelle autour, direction le frigo pour 2 heures.

4) Egouttez vos lentilles en gardant les jus, récupérez vos lamelles de cèpes et émincez les puis dans une cocotte versez un peu d'huile de noix faites a peine chauffer et faites suer ainsi 5 minutes vos dés de cèpes alors ajoutez vos lentilles cuisson une vingtaine de minutes salez a ce moment puis couvrez et éteignez votre feu.

5) Dans une cocotte versez 2 cuillers d'huile d'olives, puis lorsqu'elle sera chaude posez vos ballotins cuisson 4 minutes de chaque côté ajoutez alors 5 cl d'eau couvrez et éteignez le feu pour un repos de 5 minutes.

Dressage .
Développez vos ballotins versez le jus restant dans vos lentilles et dans chaque taillez 3 tranches épaisses.
Dans de belles assiettes chaudes un peu creuses installez une louche de lentilles bouillantes puis vos tranches de saumon rôti a point.

Vous savez combien je suis un adepte des lentilles blondes de St Flour pourtant le producteur avec qui j'étais en contrat a été d'une indélicatesse rare et m'a "planté" sans me prévenir alors que je l'avais bien aidé en présentant ses lentilles a des collègues très connus
Bref si vous avez l'occasion de passer dans ces montagnes n'hésitez pas quand même pas a en ramener dans votre escarcelle.



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credits photo : patrick Asfaux

 



Les derniers commentaires sur la recette Ballottine de saumon Prince Bernadotte

auteur
Répondre
chef patrick  2014-12-01

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/ballottine-de-saumon-prince-bernadotte-2280.htm Bonjour a toutes
Recette simple a préparer juste avec méthode très goûteuse à sa dégustation,essayez la et dites moi
Chef Patrick