Farcis d'escargots

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Farcis d'escargots
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Voici une recette qui fleure bon l'été elle va embaumer vos cuisines d'une bonne odeur venant du Sud
Les Farcis d'escargots de Bourgogne étuvée de cocos frais et girolles poêlées (Réactualisation d'une ancienne recette dite « Farcidous à la Viala »)

Farcis d'escargots pour 4 personnes :

  1. 32 escargots e Bourgogne (belle grosseur) sans coquilles cuits
  2. 500 g de haricots frais écossés(Paimpol si possible)
  3. 200 g de girolles essuyées le pied retiré et sautées au beurre 2minutes et assaisonnées
  4. 2 courgettes coupées en 16 tronçons de 4 cm d'épaisseur puis creusées(cuiller ronde)
  5. la chair intérieure gardée a part
  6. 8 tomates cerises assez ventrues émondées
  7. le couvercle retiré et évidée des graines
  8. 10 cl de «Glacis de poivron jaune» (ou coulis de tomate au basilic)
  9. 50 g de beurre d'escargot
  10. huile d'olives ,beurre
  11. sel et poivre du moulin
  12. thym et laurier 2 clous de girole grains de poivre
  13. 1 grosse carotte épluchée

Progression

1- Dans une petite cocotte versez 5 litres d'eau, dans une boule a thé placez le thym, le laurier, les clous de girofle, quelques grains de poivre et plongez la dans votre cocotte avec la carotte coupée en 2, portez a ébullition et cuisez 5 minutes puis versez les haricots pour 45 minutes de cuisson (vous ne salerez qu'après 20 minutes) .

2- Faites cuire vos coques de courgettes 10 minutes à la vapeur ou à l'eau salée 5 minutes puis refroidies et sur un plat, égouttées-les à l'envers ainsi que les petites tomates coupées en deux.

3- Testez vos haricots, puis égouttez-les en gardant 30 cl de cuisson puis taillez votre carotte cuite en petits dés.

4- Alors, dans la cocotte versez 2 cuillères d'huile d'olives et faites suer les petits dés de courgettes et de carottes salez et poivrez puis au bout de 2 minutes ajoutez vos haricots, le reste de la cuisson (30 cl) et le glacis de poivron (ou le coulis de tomate) portez à ébullition rectifiez l'assaisonnement puis retirez à couvert sur le côté.

6- Alignez sur un plat allant au four avec un trait d'huile d'olives au fond vos petites coques de tomate et courgette puis a l'aide d'une petite cuillère mettez dans chaque un peu de beurre d'escargots et un escargot puis recouvrez encore d'un peu de ce beurre.

7- Voilà tout est prêt. Vos invités prennent l'apéritif, alors mettez a chauffer doucement vos haricots, allumez le four a 200°C(th7), et refaites poêler 1 minute vos girolles, vous enfournez votre plaque au four chaud 6 minutes.

8- Alors sur de jolies assiettes chaudes vous faites un petit tas de vos goûteux haricots avec un peu de jus qui s'étalera un peu et vous les surmontez de vos champignons puis vous placez autour en les intercalant vos petits farcis qui doivent être servis brûlants.

Et attendez alors les premiers commentaires de votre tablée! La recette du beurre d'escargot se trouve ici : beurre d'escargot

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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Farcis d'escargots

auteur
Répondre chef patrick  2011-09-09

bonjour On sent comme un parisien qui sommeille comment appelez vous cela ha oui des tomates cocktails!!! Faites cette recette déjà avec les éléments donnés parce que par exemple dans 15 jours il n'y aura plus de courgettes dans les jardins et que pendant ce temps la (le 15septembre)ce sera le meilleur moment pour apprécier les meilleures tomates de l'année(voir dimanche prochain au château de la Bourdaisière) les légumes ont leurs saisons et j'essaie dans la mesure du possible de m'y conduire a bientôt et bonne recette Chef Patrick

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tomas (invité)  2011-09-09

C'est une excellente recette que je vais refaire rapidement pour l'améliorer au niveau des légumes, il faut choisir des tomates cocktails et des courgettes pas trop grosses. Pour les escargots, je n'ai pas de difficultés à en trouver de très bons chez un artisan fermier du Jura qui les vends en bocaux notamment dans les salons fermiers.

auteur
Répondre chef patrick  2011-08-31

bonjour On en trouve en boîtes ,en sachets sous vide et en bocaux aussi si vous ne trouvez pas exactement des petits gris prenez alors des escargots dont le non Helix doit être écrit dessus et non achatina fulica qui sont souvent des achatines importées d'Extrême Orient bonne recette et dites nous a bientôt Chef Patrick

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Mam\' (invité)  2011-08-31

Bonjour!:) Où trouve t on les escargots petits gris cuits?DEst ce en boîtes?Dans ce cas,laquelle recommandez vous?(ou surgelé?)Merci!

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christophe (invité)  2011-08-30

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/farcis-d-escargots-1559.htm Un subtil mélange de saveur qui sent le Sud Ouest et la bonne vieille cuisine de nos grands-mères