Filets de soles poêlés et girolles de la tête à la queue

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Filets de soles poêlés et girolles de la tête à la queue
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Filets de soles poêlés et girolles de la tête à la queue pour 2 personnes :

  1. 1 Belle sole 400a 500g environ(de petits bateaux si possible)
  2. 200 g de girolles françaises*
  3. 80 g de beurre 1/2 sel
  4. fines herbes ciselées avec une pointe d'ail si vous voulez
  5. 1 trait d'huile d'olives.
  6. 20 g de graines de sésame
  7. sel fin et poivre du moulin.

Progression

1) Grattez la peau blanche puis retirez les 2 peaux, écartez la noire, gardez la blanche puis levez les 4 filets en les ciselant et gardez l'arête en supprimant la tête.

2) Dans une grande poêle versez un peu d'huile d'olives et un peu de beurre puis faites rôtir votre peau blanche posez votre peau blanche coupée en 4 et votre arête puis les réservez rajoutez un peu de beurre .

3) Salez et poivrez vos filets de soles puis panez les un peu dans les graines de sésame puis faites les poêler environ 3 minutes de chaque côté, fermez le feu et gardez couvert.

4) Dans une autre poêle versez un peu d'huile d'olives et un bon morceau de beurre ajoutez les girolles salez et poivrez faites les sauter 4 ou 5 minutes puis au dernier moment ajoutez vos herbes et la pointe d'ail.

Finition
Sur 2 assiettes bien chaudes installez vos 2 filets de soles sur vos morceaux de peau blanche, ajoutez les girolles bouillantes et installez au centre votre arête.

* Par pitié pour cette belle recette n'achetez pas des girolles venues des pays de l'Est qui sont sans goût a part peut être celui de la ionisation.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch