Filets de soles en crème de Sauternes
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
et étuvée de concombresCuisson :
Total :
Filets de soles crème de sauternes pour un plat principal pour 4 personnes :
- 2 soles de 600gr
- 2 concombres
- 4 tomates
- 200g de champignons de paris
- 50cl de crème liquide30%
- 20cl de vin de sauternes (ou Jurançon)
- sel, poivre de Cayenne
- estragon frais
Progression
1) Faites lever vos 8 filets de soles et recoupez-les en biseaux en 2 (vous obtenez alors 16 1/2 pièces de filets), et réservez.
2) Mondez les 4 tomates (faites une croix sur la face ronde, plongez 10 secondes dans l'eau bouillante puis rafraîchir et retirez la peau) . coupez-les en 4 et retirez les graines puis taillez les en mirepoix (gros carrés) .
3) Pour les concombres, épluchez-les, puis coupez en 2 dans le sens de la longueur, retirez les graines et taillez en grosse julienne (épaisseur et grandeur d'un petit doigt) .
4) Dans une casserole, faites suer au beurre les concombres et les tomates, salez, poivrez, couvrez et doucement laissez étuver 20 minutes puis réservez.
5) Pour les champignons: épluchez-les, puis lavez-les rapidement et émincez-les finement puis versez les dans une casserole avec 1/2 jus de citron, 1 dl de crème, sel et poivre du moulin. au bout de 5 minutes d'ébullition, égouttez les champignons en gardant le jus de cuisson.
6) Dans un plat allant au four, allongez vos filets de sole, salez et poivrez au poivre de Cayenne, ajoutez alors votre sauternes et la crème restante. faites prendre l'ébullition sur le feu puis mettez pour 7 minutes dans votre four préchauffé à 220°c(th7/8) .
7) Retirez alors vos filets de soles a la spatule puis dans une casserole réunissez les cuissonss des champignons et des filets de soles et laissez réduire au 2/3 vous n'aurez plus qu'a rectifier l'assaisonnement.
8) Mélangez dans cette crème avec précaution, vos champignons et votre mélange concombres tomates puis refaites une ébullition et versez sur les filets de soles.
Servez bouillant avec un peu d'estragon frais haché dessus.
dans la recette des filets de soles crème de sauternes, le mariage des goûts et des textures laissera à vos invités j'en suis sur un souvenir mémorable
D'ailleurs vous pouvez faire cette recette avec du filet de bar (ou Loup)
en y mêlant quelques st jacques a la cuisson
2) Mondez les 4 tomates (faites une croix sur la face ronde, plongez 10 secondes dans l'eau bouillante puis rafraîchir et retirez la peau) . coupez-les en 4 et retirez les graines puis taillez les en mirepoix (gros carrés) .
3) Pour les concombres, épluchez-les, puis coupez en 2 dans le sens de la longueur, retirez les graines et taillez en grosse julienne (épaisseur et grandeur d'un petit doigt) .
4) Dans une casserole, faites suer au beurre les concombres et les tomates, salez, poivrez, couvrez et doucement laissez étuver 20 minutes puis réservez.
5) Pour les champignons: épluchez-les, puis lavez-les rapidement et émincez-les finement puis versez les dans une casserole avec 1/2 jus de citron, 1 dl de crème, sel et poivre du moulin. au bout de 5 minutes d'ébullition, égouttez les champignons en gardant le jus de cuisson.
6) Dans un plat allant au four, allongez vos filets de sole, salez et poivrez au poivre de Cayenne, ajoutez alors votre sauternes et la crème restante. faites prendre l'ébullition sur le feu puis mettez pour 7 minutes dans votre four préchauffé à 220°c(th7/8) .
7) Retirez alors vos filets de soles a la spatule puis dans une casserole réunissez les cuissonss des champignons et des filets de soles et laissez réduire au 2/3 vous n'aurez plus qu'a rectifier l'assaisonnement.
8) Mélangez dans cette crème avec précaution, vos champignons et votre mélange concombres tomates puis refaites une ébullition et versez sur les filets de soles.
Servez bouillant avec un peu d'estragon frais haché dessus.
dans la recette des filets de soles crème de sauternes, le mariage des goûts et des textures laissera à vos invités j'en suis sur un souvenir mémorable
D'ailleurs vous pouvez faire cette recette avec du filet de bar (ou Loup)
en y mêlant quelques st jacques a la cuisson
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Que boire avec un(e) Filets de soles en crème de Sauternes :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Filets de soles en crème de Sauternes
Indecise 2015-04-02
Mon poissonnier n'avait plus de filets de sole donc j'ai utilisé des filets de cabillaud. C'était néanmoins excellent. La sauce est sublime. A refaire lorsque j'aurais des invités... avec des filets de sole cette fois-ci !
Sissi (invité) 2013-12-22
Recette qui me plait beaucoup et que je vais essayer. Merci, Sissi
chef patrick 2012-12-16
bonsoir Nous allons faire dans la simplicité pour 6 personnes prenez 1/2 litre de sauce américaine préparée vous faites bouillir puis vous ajoutez 20cl de crème liquide alors ajoutez en suivant 200gr de julienne de carottes 6 petites tranches de lotte faites un 1 minute de bouillon puis ajoutez 1 belle courgette taillée en julienne 6 1/2 filets de bar 30 secondes de cuisson ,6 petits 1/2 filets de merlans cuisson 20secondes et enfin 12 1/2 coquilles st jacques ajoutez 100gr de moules décortiquées faites un bouillon puis égouttez tous vos poissons et légumes faites réduire votre nage de moitié ajoutez une pointe de safran et nappez vos poissons servir avec un bon riz pilaff a bientôt et dites moi Chef Patrick