Les ballotines de faisane Esaü

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Les ballotines de faisane Esaü
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Les ballotines de faisane Esaü pour 4 personnes :

  1. 4 filets de faisane (ou de pintade fermière)
  2. 200g de champignons de paris nettoyés et taillés en mirepoix(petits carrés)
  3. 200g de lentilles du Puy
  4. 10cl de crème liquide
  5. un peu de jus de truffe
  6. 1 jaune d'oeuf
  7. 20g de fécule de pomme de terre
  8. 50g + 20g de dés de foie gras de canard cuit taillé en dés
  9. 50 cl de fond de volaille
  10. 25cl de bon vin rouge(Cahors ou Madiran par exemple)
  11. sel fin poivre du moulin
  12. 12 belles lames de truffes noires cuites (mélanos).

Progression

1) Dans une casserole versez les champignons, la crème et le jus de truffes, salez poivrez et laissez cuire doucement a couvert 10 minutes.

2) Alors déliez la fécule avec un peu de consommé froid puis versez sur vos champignons remuez puis hors du feu ajoutez le jaune d'oeuf , les 50g de foie gras puis laissez refroidir sur un plat.

3) Dans une sauteuse versez le fond de volaille et le vin rouge faites bouillir, puis ajoutez les lentilles cuisson 25 minutes doucement a couvert en ne salant qu'en fin de cuisson.

4) Pendant ce temps sur votre planche allongez vos filets de faisane ouvrez les au 3/4 (portefeuille) salez et poivrez puis au centre installez dans chacun un quart des champignons liés puis refermez vos filets.

5) Taillez 4 bandes de papier sulfurisé au centre versez un peu d'huile installez dessus chaque votre filet farci refermez et ficelez.

6) Dans un sautoir versez un peu d'huile puis lorsqu'elle sera chaude installez vos ballotins cuisson 15 minutes de chaque côté puis versez un peu de jus de lentilles éteignez le feu et gardez couvert.

7) Egouttez vos lentilles cuites et laissez réduire de moitié la cuisson ,alors reversez les dedans et incorporez vos dés de foie gras(20g)

8) Sur la planche retirez les papillotes de vos filets taillez les en 4 tranches puis sur chaque assiette chaude versez un bon fond de lentilles bouillantes puis les tranches de faisane et finir en les surmontant des lames de truffes.
Servir par exemple avec un grand Cahors (Clos Triguenida par exemple) .
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch