Pavés de thon blanc et cocos de Paimpol

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Pavés de thon blanc et cocos de Paimpol
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4.8/5 (10 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :

Pavés de thon blanc et cocos de Paimpol pour 4 personnes :

  1. 4 pavés de Thon Blanc (Germon de ligne si vous trouvez)*de 180 g environ
  2. 400 g de cocos de Paimpol 1/2 secs * écossés
  3. 1 carotte épluchée et taillée en mirepoix (petits carrés)
  4. 2 ou 3 petits oignons frais épluchées
  5. 1 gousse d'ail dégermée et écrasée
  6. 40g de tomates confites
  7. 1 feuille de laurier
  8. Un peu de fleur de thym citron
  9. 1 cuiller à soupe de bon ketchup
  10. 50 g de tomates confites
  11. Une pointe de piment d'Espelette
  12. Sel poivre du moulin
  13. 2 cuillers à soupe d'huile d'olives

Progression

1) Mettez vos haricots blancs dans une casserole avec la mirepoix de carottes, les petits oignons , la gousse d'ail, le thym, la feuille de laurier puis versez 2 litres d'eau et faites cuire.

2) Au fur et à mesure retirez les impuretés, puis à partir de 20 minutes environ testez vos haricots.
Lorsqu'ils seront amollis salez (surtout ne salez pas avant) et finissez la cuisson.

3) Egouttez-les (retirez la feuille de laurier) en gardant un peu de jus de cuisson (20 cl environ) .

15 minutes avant de manger:
4) Faites chauffer votre poêle avec l'huile d'olives puis, lorsqu'elle faites cuire vos pavés de thon, salez et poivrez et cuisez 3 minutes de chaque face puis réservez la poêle couverte de côté.

5) Retirez vos tranches de thon sur un plat puis avec le le jus restant de la cuisson des poissons, versez celui du jus des haricots gardé puis 40 g de tomates confites un peu hachées, le Ketchup, un peu de piment d'Espelette rectifiez l'assaisonnement puis ajoutez les haricots, portez a ébullition et posez vos tranches dessus (pour la chaleur) couvrez et fermez le feu.

Dressage:
Sur de jolies assiettes bien chaudes mettez un peu de haricots puis posez la tranche de thon au centre surmontée d'un peu de tomates confites restantes.
Un beau mélange"Terre, Mer"souvent caractéristique de la cuisine d'Armorique.

* Les Cocos de Paimpol possèdent un des titres honorifiques représentant le top de la qualité des produits français la célèbre AOP (Appellation d'Origine Protégée)
*Le Thon Germon de ligne(Thon Blanc) nous arrive de la criée de l'île d'Yeu.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2020 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Pavés de thon blanc et cocos de Paimpol

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chef patrick  2010-03-08

BONSOIR En direct de notre diététicien alors comme cela les cocos vous donnent des vents? alors que vous avez l'exacte équivalence dans les épinards les radis les navets l'ail les concombres le céleri les salsifis les artichauts les poivrons les aubergines les petits pois les crudités mais aussi le lait les jus de fruits ,la charcuterie le pain frais ,les croissants chauds etc etc etc Alors si vous ne mangez jamais aucun de ces produits qui ont exactement le même effet (flatulences)d'accord (sourires) ciao ciao Chef Patrick

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ALPHORN  2010-03-08

Très bonne idée que je vais faire cette semaine. N'hésitez pas à nous donner des recettes mélangeant poisson et charcuterie (andouillette, jambon, ...) et produits de terroir.

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finke  2010-03-08

:( des cocos ? pas pr moi : cela fait trop de vents...... :-(( :-( j'attends donc la prochaine recette ! ciao tt le monde ! hi ! hi !

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ivan  2010-03-08

Bonjour, le coco de Paimpol est un haricot blanc AOC. Vous trouverez certainement au USA des Cocos (haricots blancs plus rond et plus petits) si vous ne trouvez pas ceux de Paimpol. Peut être aussi le haricots coronille (haricots blancs avec un oiel noir), utilisé en cuisine cajun-créole. ivan

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MimiHK  2010-03-08

Que sont les Cocos de Paimpol aux USA?
Merci...