Nougat Glacé au pralin et gingembre,

Nougat Glacé au pralin et gingembre, 5.0/5 (2 votes)
         
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Nougat Glacé au pralin et gingembre,
Espuma basilic,
Fraises « Mara des bois » au banyuls,
Tuile thym citron.

Recette imaginée et réalisée par mon ami le chef Mehdi Kebboul assisté par son second Yoshio Machara






pour 8 personnes :

  • Nougat glace pralin et gingembre:
  •     
  • jaunes d'oeuf:2
  • blancs d'oeuf:2
  • Crème liquide:33 cl (a 30%)
  • Citron vert:1/2(zeste)
  • Sucre:80g
  • Miel 2 cuillers a soupe
  • Pralin Haché:150g
  • Gingembre confit:100g
  • Fleur d oranger 1/2 cuiller a soupe
  • Gélatine:1/2 feuille.
  • Tuile thym citron:
  • Beurre:50g
  • Blancs d'œuf 2
  • Thym citron:10 branches effeuillées
  • Sucre glace:60g
  • Farine:50g
  • Essence vanille:1mini cuiller.
  • Espuma  basilic:
  • Crème  liquide (30%) 25cl
  • Lait: 2,5cl
  • Basilic Frais:15 feuilles
  • Ecorce  de citron non traité:3 zestes
  • Sucre: 20g

Progression

1) Pesez tous les ingrédients.

2) Garnissez entièrement votre moule a cake avec du film alimentaire.

3) Coupez gingembre confit en dés et mélanger le avec le pralin haché garder aux frais.

4) Dans un batteur mettre la crème froide avec la moitie du sucre et monter une chantilly.

5) Mettez la gélatine dans l eau froide.

6)Versez vos jaunes d œuf, zestes citron, fleur d oranger, et le reste du sucre dans un cul de poule mélangez tout cela aux fouet et rentrez au froid.

7) Verser les blancs d œuf dans le batteur et monter les en neige doucement ,en même temps.
chauffez a feu doux dans une petite casserole le miel et ajoutez y la gélatine ,versez le sirop tranquillement sur les blancs d œuf ,laisser battre 5 minutes afin qu'ils soient fermes puis collez a la gélatine .

9 )Sortez toutes vos préparations du frigo.

10) Mélangez tous les ingrédients  déjà préparés dans un gros cul de poule et bien mélanger a la maryse (spatule)de manière a avoir un appareil bien lisse et onctueux, puis versez le tout dans le moule et placez au congélateur pour 2 heures.



Tuile thym citron:



1)Mettez le beurre et le sucre glace dans un bol blanchissez au fouet, ajoutez l'essence de vanille puis le blanc d œuf petit a petit de manière a avoir un appareil lisse, incorporez alors la farine l appareil doit être brillant.

2) Mêlez y ajouter les brindilles d'effeuillée de thym citron
et mélangez.

3)Sur une plaque a pâtisserie installez un papier sulfurisé, ou un silpat avec du beurre fondu.
Puis dessinez des ronds bien réguliers et pas trop épais avec le dos de la cuiller et enfournez a mi four préchauffé a 180°(th 6) 6 a 8 minutes.


Espuma  basilic:




1)Dans une casserole versez crème, lait, sucre et zestes de citron puis laissez frémir ainsi 5 minutes.

2)Faites alors blanchir dans de l eau bouillante vos feuilles de basilic 30 secondes puis plongez les alors dans de l'eau glacée et égouttez les


3) Compresser dans vos mains propres.

4)Versez le tout dans votre mixer puis passez au chinois étamine.

5)Transvasez alors cette préparation dans un siphon, puis gazez une fois et rentrez au froid.


Fraises Mara des bois au Banyuls.

1)Faites chauffer le banyuls dans une casserole avec une gousse de vanille grattée puis laisser cuire de manière que le banyuls devienne légèrement comme un sirop ,laissez alors refroidir puis versez le sirop tiède sur les fraises filmez et rangez au frais


Dressez selon votre envie une fois tout cela prêt.

Conseil pour apporter vous pouvez ajouter au dernier moment un bon coup de zeste de citron vert ainsi que du basilic ciselé. 

TX_COPYRIGHT © 2005-2017 A.F.Touch
credits photo : Mehdi Kebboul© A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Nougat Glacé au pralin et gingembre,

auteur
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michele  2015-08-18

Bonjour,
En me promenant sur le site , je découvre votre recette....je le réussis - très bien- mais votre recette au gingembre me tente bien.....
merci chef

auteur
Répondre
chef patrick  2015-08-10

Commentaire de la recette de la page : [url]http://www.aftouch-cuisine.com/recette/nougat-glace-au-pralin-et-gingembre--2383.htm[/url] bonjour
1er recette mise en ligne en ligne du jeune et brillant chef Medhi Kebboul
Chef Patrick

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