Velouté de topinambours, châtaignes

Velouté de topinambours, châtaignes
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Velouté de topinambours, châtaignes et gambas panées pour 6 personnes :

  1. 300 g de châtaignes (en boite et nature)
  2. 500 g de topinambours
  3. 50 g de poudre d'amandes
  4. 50 g de poudre de noisettes
  5. 5 noisettes (torréfiées et concassées)
  6. 50 cl d' eau
  7. 1 cube de bouillon de volaille
  8. 18 grosses gambas
  9. 1 blanc d'œuf
  10. 25 cl de crème fraîche
  11. 1 gousse d'ail
  12. 3 c à soupe d'huile d'olive
  13. 20 g de beurre
  14. 2 jaunes d'œuf
  15. Sel, poivre

Progression

1- Peler et couper l'ail et les topinambours en lamelles. Les faire revenir 10 min à feu doux dans 2 cuil à soupe d'huile d'olive.

2- Ajouter les châtaignes, la crème, l'eau et le cube de bouillon de volaille.

3- Cuire 25 min à feu doux. En fin de cuisson réserver 2 cuil à soupe de bouillon.

4- Décortiquer les gambas, garder l'extrémité de la queue.

5- Les sécher saler et poivrer. Les passer dans le blanc d'oeuf et la poudre de fruits secs.

6- Les faire frire dans 1 cuillère à soupe d'huile et le beurre.

7- Passer la soupe au moulin à légumes.

8- Battre les jaunes d'oeuf avec les 2 cuillères à soupe du bouillon réservé puis mélanger dans la casserole avec la soupe sur feu doux sans faire bouillir.

Servir de suite et parsemer de noisettes mixées grossièrement.
credits photo : ©Carmen31-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

bonne recette il est préférable de blanchir avant les topinambours (problèmes intestinaux) et de torréfier un peu les poudres de fruits secs.


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