Aiguillettes de canard et mousseline de soissons
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 2 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 2 heures
Les aiguillettes de canard et mousseline de soissons truffée pour 4 personnes personnes :
- 2 beaux filets de canard fermier découpés sur la largeur en 8 fines tranches.
- 1 truffe mélano crue ou cuite en 1ere ébullition de 40g environ la moitié taillée en fine julienne et l'autre en tranches fines .
- 300g de haricots de Soissons* cuits au naturel
- 1 grosse pomme de terre "Mona Lisa" lavée et taillée en 4 quartiers
- dans une boule a thé installez thym laurier et un peu de cèpes secs et des grains de poivre noirs.
- graisse de canard ou d'oie
- quelques carrés de foie gras cuit
- sel et poivre du moulin.
Progression
1) Dans une casserole mettez de l'eau du sel et votre boule a thym puis a l'ébullition ajoutez vos 4 grosses tranches de pommes de terre pour 20 minutes d'ébullition.
2) Pendant ce temps dans une poêle faites chauffez une bonne cuiller de graisse d'oie lorsqu'elle sera bien chaude poêles vos aiguillettes de canard bien assaisonnées cuisson 1 minute de chaque côté puis retirez vous du feu et couvrez (repos) .
3) Lorsque les pommes sont presque cuites ajoutez vos haricots pendant 5 a 6 minutes.
4) Alors égouttez en retirant la peau des pommes de terre gardez quelques haricots pour la déco puis passez l'ensemble sur une casserole au moulin a légumes grille moyenne.
5) Desséchez un peu sur le feu puis ajoutez 1 cuiller de graisse d'oie et les dés de foie gras puis la moitié de votre truffe taillée en julienne.
Dressage sur de belles assiettes chaudes au fond la mousseline puis sur chaque 4 aiguillettes de canard avec un peu de jus rendu et installez entre les tranches un haricot de Soissons et une lame fine de truffe.
et bien sur mes splendides haricots de Soissons ,haricots de qualité inégalée.
www.haricotdesoissons.com
2) Pendant ce temps dans une poêle faites chauffez une bonne cuiller de graisse d'oie lorsqu'elle sera bien chaude poêles vos aiguillettes de canard bien assaisonnées cuisson 1 minute de chaque côté puis retirez vous du feu et couvrez (repos) .
3) Lorsque les pommes sont presque cuites ajoutez vos haricots pendant 5 a 6 minutes.
4) Alors égouttez en retirant la peau des pommes de terre gardez quelques haricots pour la déco puis passez l'ensemble sur une casserole au moulin a légumes grille moyenne.
5) Desséchez un peu sur le feu puis ajoutez 1 cuiller de graisse d'oie et les dés de foie gras puis la moitié de votre truffe taillée en julienne.
Dressage sur de belles assiettes chaudes au fond la mousseline puis sur chaque 4 aiguillettes de canard avec un peu de jus rendu et installez entre les tranches un haricot de Soissons et une lame fine de truffe.
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