Recette : Aiguillettes de canard et mousseline de soissons

Name: Aiguillettes de canard et mousseline de soissons
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 190 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 1 truffe mélano crue ou cuite en 1ere ébullition de 40 g environ la moitié taillée en fine julienne et l'autre en tranches fines .; 300 g de haricots de Soissons* cuits au naturel; 1 grosse pomme de terre \\"Mona Lisa\\" lavée et taillée en 4 quartiers; Dans une boule a thé installez thym laurier un peu de cèpes secs et des grains de poivre noirs.; Graisse de canard ou d'oie; Quelques carrés de foie gras cuit; Sel et poivre du moulin.

Par chef patrick Asfaux ★ ★ ★ ★ ★ 4/5 (5 avis) Viandes

Preparation 45 min

Cuisson 25 min

Repos 2h

Total 3h10

Portions 4 pers.

Ce jour je vous présente une recette créée il y peu en découvrant que le goût de nos beaux haricots réduits en purée se mariait au mieux avec celui de la truffe

Ingrédients pour 4 personnes

1 truffe mélano crue ou cuite en 1ere ébullition de 40 g environ la moitié taillée en fine julienne et l'autre en tranches fines .
300 g de haricots de Soissons* cuits au naturel
1 grosse pomme de terre \\"Mona Lisa\\" lavée et taillée en 4 quartiers
Dans une boule a thé installez thym laurier un peu de cèpes secs et des grains de poivre noirs.
Graisse de canard ou d'oie
Quelques carrés de foie gras cuit
Sel et poivre du moulin.

Préparation étape par étape

1 Dans une casserole mettez de l'eau du sel et votre boule a thym puis a l'ébullition ajoutez vos 4 grosses tranches de pommes de terre pour 20 minutes d'ébullition.

2 Pendant ce temps dans une poêle faites chauffez une bonne cuiller de graisse d'oie lorsqu'elle sera bien chaude poêles vos aiguillettes de canard bien assaisonnées cuisson 1 minute de chaque côté puis retirez vous du feu et couvrez (repos) .

3 Lorsque les pommes sont presque cuites ajoutez vos haricots pendant 5 a 6 minutes.

4 Alors égouttez en retirant la peau des pommes de terre gardez quelques haricots pour la déco puis passez l'ensemble sur une casserole au moulin a légumes grille moyenne.

5 Desséchez un peu sur le feu puis ajoutez 1 cuiller de graisse d'oie et les dés de foie gras puis la moitié de votre truffe taillée en julienne.
Dressage sur de belles assiettes chaudes au fond la mousseline puis sur chaque 4 aiguillettes de canard avec un peu de jus rendu et installez entre les tranches un haricot de Soissons et une lame fine de truffe.
et bien sur mes splendides haricots de Soissons ,haricots IGP de qualité inégalée.
www.haricotdesoissons.com