Effiloché de raie a la charentaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Effiloché de raie a la charentaise
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Effiloché de raie a la charentaise pour 4 personnes :

  1. 1 Belle aile de raie bouclée de 500g environ
  2. 4 pommes de terre moyennes de l'île de Ré
  3. 30cl de crème liquide (30%)
  4. 80g de beurre 1/2 sel
  5. 1 botte de cerfeuil du jardin(si possible) grossièrement haché
  6. sel et poivre de Timut
  7. (bouillon de la raie réalisé avec un peu de vinaigre thym citron laurier quelques graines de coriandre sel de mer )

Progression

1) Dans une grande casserole large versez 5 litre d'eau, ajoutez un peu de vinaigre du thym citron 2 feuilles de laurier du sel de mer et quelques graines de coriandre .

2) A l'ébullition posez y vos pommes de terre et cuisez ainsi doucement 10 minutes.

3) Alors plongez votre aile de raie coupée en 2 faites une ébullition de 3 minutes puis éteignez et couvrez.

4) Dans une casserole versez votre crème salez poivrez de poivre de Timut puis a l'ébullition ajoutez votre cerfeuil haché, éteignez et couvrez.

5) Testez alors la cuisson de vos pommes de terre épluchez les et taillez les en petits billots puis dans une poêle faites chauffer votre beurre et posez y vos billots de pommes salez et faites les ainsi rôtir de chaque côté(7 a 8 minutes) .

6) Sortez avec précaution a l'écumoire vos morceaux de raie, posez les sur votre table puis effeuillez la en retirant la peau et en ne gardant que la chair.

7) Sur le feu installez votre casserole avec la crème au cerfeuil et petit a petit a la spatule en bois ajoutez la chair de raie jusqu'à en obtenir une consistance compacte testez en le goût.

8) Mettez a chauffer vos pommes de terre puis sur des assiettes bien chaudes moulez votre effiloché au centre ajoutez y une goutte de jus de citron et installez vos pommes beurrées autour.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch