Filets de dorade aux senteurs malgaches

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Filets de dorade aux senteurs malgaches
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Filets de dorade aux senteurs malgaches pour 4 personnes personnes :

  1. 1 belle dorade d'1kg 600 a 1kg 800 les filets levés (on garde les arêtes)
  2. 1 carotte de sable ou de jardin épluchée et taillée en fine julienne(comme des carottes râpées)
  3. 1 belle endive le coeur retirée et taillée en fine julienne
  4. 50 g de gingembre frais épluché et taillé en fine julienne
  5. 100 g de pâtes chinoises
  6. 100 g de beurre fermier 1/2 sel
  7. huile d'olives
  8. 1 grosse cuiller de Curcuma (Madagascar si possible)
  9. sel et poivre du moulin
  10. pour le petit fumet :la garniture un peu de carottes oignons thym et laurier.

Progression

1) Bien faire couler l'eau froide sur l'arête puis dans une casserole faites suer dans du beurre fondu avec une pointe d'huile d'olives puis ajoutez la garniture salez (peu) mouillez 1/2 litre d'eau cuire 20 minutes retirant les impuretés puis passez au chinois et réservez.

2) Dans une casserole faites fondre un peu de beurre puis ajoutez vos juliennes salez et poivrez faites suer tout doucement a couvert 15 minutes puis couvrez et réservez.


3) Dans une casserole versez le fumet de poisson, ajoutez le curcuma puis a l'ébullition versez les pâtes cuisson 2 minutes puis couvrez et réservez.





4) Dans une grande poêle, installez le reste du beurre avec une pointe d'huile d'olives puis lorsque cela sera "meunière"posez vos filets assaisonnés côté peau cuire 4 minutes de chaque côté puis retirez vous du feu et laissez reposer.

Au moment de passer a table mettez tout a chauffer de chaque côté de l'assiette faites un petit coussin de julienne puis posez 1/2 filet sur chaque égouttez vos pâtes en gardant un peu de cuisson puis tournez les au centre de l'assiette.

La qualité des produits est la base de cette recette et c'est pour cela que je remercie pour son envoi chaleureusement mon ami Bertrand Venet agriculteur français qui depuis des années a regroupé a Madagascar des cultivateurs qui défendent une agriculture paysanne et traditionnelle sans engrais ni pesticide chimique et qui produisent non seulement le Curcuma mais aussi le Combava la Cannelle et la production de Baies Roses.
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