La gourmandise de pennes coques et verts de blettes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

La gourmandise de  pennes coques et verts de  blettes
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

La gourmandise de pennes coques et verts de blettes pour 4 personnes personnes :

  1. 1kg de coques désablées 4 fois au minimum
  2. 240g de Pennes de bonne qualité
  3. 20cl de muscadet
  4. 2 tiges d'aillets (ou 3 échalotes ciselées)
  5. 20 cl de crème liquide(30%)
  6. 1cuillera café de Curcuma (Madagascar)
  7. les feuilles vertes de 2 tiges de blettes lavées
  8. sel fin
  9. 15 g d'algues sèches ou 50g de fraîches installées dans une boule a thé.

Progression

1) Dans une grande cocotte, versez les coques rajoutez le vin blanc les aillets hachés (ou échalotes) salez (peu) et ajoutez le curcuma puis couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que toutes les coques soient ouvertes, puis égouttez les en gardant cette cuisson.

2) Dans cette même casserole versez 4 litres d'eau de mer ou de l'eau salée, mettez votre boule a thé faites bien bouillir puis ajoutez vos pennes pour 11 minutes de cuisson en les remuant de temps a autres.

3) Pendant ce temps décortiquez vos coques en gardant quelques coffres pour la présentation, passez la cuisson dans une étamine afin qu'aucune traces de sable ne persistent puis mettez la a réduire de moitié, ajoutez les verts de blette juste émincés cuire 2 minutes et arrêtez le feu.

4) Testez vos pennes qui doivent être juste al dente, égouttez les et versez les rapidement dans votre cuisson de coques rallumez le feu pour 2 minutes d'ébullition arrêtez, couvrez et laissez reposer ainsi 10 minutes.

5) Alors en en gardant quelques unes pour garnir vos coques de décor mélangez les avec vos pâtes testez l'assaisonnement et servez dans un grand plat creux bien chaud avec les coques autour chaud .
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch