Le tournedos poêlé a la Mirabeau
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Cuisson :
Total :
Le tournedos poêlé a la Mirabeau pour 4 personnes :
- 4 Pavés de filet de bœuf ou d'entrecôte de race Charolaise de 160 a 170g environ
- 1 petite boîte d'anchois artisanaux allongés a l'huile d'olive
- 4 pommes charlotte de Noirmoutier moyennes cuites vapeur et épluchées.
- 5 petits oignons nouveaux ou aillets épluchés et émincés finement.
- 15 cl de bon fond de veau préparé
- 50 g de beurre fin et un peu d'huile de colza
- 5 g de mignonnette de poivre
- sel et poivre du moulin.
Progression
2) Dans une sauteuse mettez a fondre 25g de beurre avec un peu d'huile, lorsque l'ensemble sera très chaud(meunière) posez vos filets de bœuf*, saisissez les 1 minute de chaque côté, poivrez, puis retirez vous du feu et couvrez pour un repos de 5 minutes.
3) Retirez vos filets quadrillez les de vos filets d'anchois et gardez les au chaud couverts a l'entrée du four (80°) .
4) Remettez votre sauteuse et son jus a réduire avec votre fond de veau , ajoutez la mignonnette, faites un bouillon puis retirez vous en y ajoutant quelques petits morceaux de beurre frais(monter) .
Dressage
Sur des assiettes chaudes les pommes sautées moulées dans un cercle, le tournedos et un cordon de sauce autour.
*Ainsi la cuisson sera saignante, augmentez le temps initial de la cuisson si vous préférez ce tournedos plus cuit.
Le complément du chef patrick
La recette classique de base(Escoffier) : Une entrecôte grillée, quadrillée, lanières de filets d'anchois avec olives dénoyautées, bordée de feuilles d'estragon, le beurre d'anchois servi a part. Comme je ne suis un fan du goût du filet de bœuf, je trouve qu'en lui ajoutant cette addition un peu surprenante pour beaucoup d'entre vous, on arrive a en faire une viande tendre et goûteuse ainsi de plus comme je ne suis un fan du manque de goût du filet de bœuf, je trouve qu'en lui ajoutant cette addition un peu surprenante pour beaucoup d'entre vous, on arrive a en faire une viande tendre et goûteuse ainsi. Un peu d'histoire. Cette préparation se nomme ainsi car elle a été préparée pour rendre hommage a ce fameux tribun et surtout pour ainsi mettre en valeur sa région . En effet Mirabeau a été l'élu du Thiers- Etats représentant la belle ville d'Aix en Provence en 1789.
Les derniers commentaires sur la recette Le tournedos poêlé a la Mirabeau
chef patrick 2013-05-30
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/le-tournedos-poele-a-la-mirabeau-2023.htm c'est une grande recette classique juste un peu "revisitée" les goûts de l'anchois et du boeuf s'accordant a merveille