Le tournedos poêlé a la Mirabeau
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
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Total :
Le tournedos poêlé a la Mirabeau pour 4 personnes :
- 4 Pavés de filet de bœuf de race Charolaise de 160 g environ
- 1 petite boîte d'anchois artisanaux allongés a l'huile
- 4 pommes charlotte de Noirmoutier moyennes cuites vapeur et épluchées.
- 5 petits oignons nouveaux ou aillets épluchés et émincés finement.
- 10 cl de fond de veau préparé
- 50 g de beurre fin et un peu d'huile d'arachide
- 5 g de mignonnette de poivre
- sel et poivre du moulin.
Progression
1) Dans une poêle mettez a fondre 25g de beurre et un peu d'huile lorsque cela sera chaud, étalez alors vos pommes de terre émincées, marquez les d'un côté puis retournez les, versez vos oignons émincés salez et poivrez faites cuire 3 minutes puis mettez un couvercle et retirez vous du feu.
2) Dans une sauteuse mettez a fondre 25g de beurre avec un peu d'huile, lorsque l'ensemble sera très chaud(meunière) posez vos filets de bœuf*, saisissez les
1 minute de chaque côté, poivrez, puis retirez vous du feu et couvrez
pour 5 minutes.
3) Retirez vos filets quadrillez les de vos filets d'anchois et gardez les au chaud a l'entrée du four (80°) .
4) Remettez votre sauteuse et son jus a réduire avec votre fond de veau et ajoutez la mignonnette, faites un bouillon puis retirez vous en y ajoutant quelques petits morceaux de beurre frais(monter) .
Dressage
Sur des assiettes chaudes les pommes sautées moulées dans un cercle, le tournedos et un cordon de sauce autour.
*Ainsi la cuisson sera saignante, augmentez le temps initial de la cuisson si vous préférez ce tournedos plus cuit.
2) Dans une sauteuse mettez a fondre 25g de beurre avec un peu d'huile, lorsque l'ensemble sera très chaud(meunière) posez vos filets de bœuf*, saisissez les
1 minute de chaque côté, poivrez, puis retirez vous du feu et couvrez
pour 5 minutes.
3) Retirez vos filets quadrillez les de vos filets d'anchois et gardez les au chaud a l'entrée du four (80°) .
4) Remettez votre sauteuse et son jus a réduire avec votre fond de veau et ajoutez la mignonnette, faites un bouillon puis retirez vous en y ajoutant quelques petits morceaux de beurre frais(monter) .
Dressage
Sur des assiettes chaudes les pommes sautées moulées dans un cercle, le tournedos et un cordon de sauce autour.
*Ainsi la cuisson sera saignante, augmentez le temps initial de la cuisson si vous préférez ce tournedos plus cuit.
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2023 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Le complément du chef patrick
La recette classique de base(Escoffier) : Une entrecôte grillée, quadrillée, lanières de filets d'anchois avec olives dénoyautées, bordée de feuilles d'estragon, le beurre d'anchois servi a part. Comme je ne suis un fan du goût du filet de bœuf, je trouve qu'en lui ajoutant cette addition un peu surprenante pour beaucoup d'entre vous, on arrive a en faire une viande tendre et goûteuse ainsi.
Les derniers commentaires sur la recette Le tournedos poêlé a la Mirabeau
chef patrick 2013-05-30
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/le-tournedos-poele-a-la-mirabeau-2023.htm c'est une grande recette classique juste un peu "revisitée" les goûts de l'anchois et du boeuf s'accordant a merveille