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Pêches Melba

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures

Pêches melba pour 4 personnes :

  1. 4 pêches mûres à point (éviter les variétés à noyau adhérent, type brugnon)
  2. 125 g de belles framboises de jardin si possible
  3. 210 g sucre en poudre
  4. 4 dl glace à la vanille artisanale bien crémeuse et bien parfumée (vanille de Tahiti par exemple)
  5. 1 petit verre à liqueur de kirsch (du vrai si possible, pas de la fantaisie)
  6. 30 g d'amandes effilées légèrement torréfiées.
Pêches Melba
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Progression

Les étapes 1 à 4 doivent se faire une demi-journée avant le service.

1/ Ébouillantez rapidement (30 secondes) les pêches, les rafraichir dans de l'eau glacée, puis les égoutter sommairement à la main, alors coupez les en 2, pelez les , enlevez le noyau et posez vos pêches à plat dans votre sauteuse sur la face plate.

2/ Préparez un sirop léger avec 80 g sucre et de l'eau minérale juste pour bien couvrir les demi pêches pendant leur pochage (plus éventuellement un peu de vanille naturelle si la glace ne vous semble pas bien parfumée).
Faites ainsi cuire ce sirop trois minutes, retirez du feu et laissez le un peu tiédir.

3/ Versez le kirch dans le sirop puis y posez délicatement les demi pêches dedans et pocher doucement 7a 8 minutes (selon le degré de maturité des fruits).
Sortez les demi pêches et laissez les alors refroidir en les 'égouttant sur une grille de pâtisserie, côté plat dessous.

4/ Écrasez à la fourchette les framboises, versez les alors dans une petite casserole, puis ajoutez 30g sucre en poudre, donnez alors un peu de chaleur (juste de quoi fluidifier les framboises, avant ébullition) et laisser refroidir. Vous pouvez éventuellement passer la purée de framboise pour éliminer les pépins, mais fouler bien pour extraire la pulpe.

5/ Entreposez au frigo, les demi pêches, la purée de framboise et les coupes vides.

6/Juste avant le repas, faire très légèrement blondir les amandes à la poêle doucement à sec (ne pas les quitter des yeux, les remuer sans arrêt, débarrassez et laissez refroidir à température ambiante dans un petit récipient).

7/ Au moment de servir (pas avant) monter
la Pêche Melba : dans chaque coupe, posez d'abord une boule de glace bien crémeuse (la sortir un peu d'avance) puis installez deux demi pêches de part et d'autre de la glace, napper d'un peu de purée de framboise à la cuillère et saupoudrer de quelques amandes effilées. Servir immédiatement.

La crème chantilly n'apporte rien gustativement à la pêche Melba, à servir en conclusion d'un repas assez léger (ou, pour les sportifs, de retour d'une belle randonnée ou d'un tennis, à l'heure du goûter !)

Les derniers commentaires sur la recette Pêches Melba

auteur
Répondre chef patrick  2023-09-03

Bonjour Arrivé au noyau avec un couteau trés pointi faites en le tour elles seront peut être pas top a la présentation mais délicieuses quand même.poutous et a bientôt Chef Patrick

Répondre
Pascale (invité)  2023-08-08

Chers chefs, et spécialement LE chef,
merci vraiment pour ce super site et ces recettes vraiment claires.
Question pour les pêches : la peau part très bien, mais impossible de décoller la chair du noyau (pêches jaunes, moyennement mûres). Que faire ?
Et aussi : "faire cuire le sirop 3 mn" : c'est à dire ????
merci d'avance !

Répondre
Rafael Carillat  2008-08-26

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/peches-melba-727.htm Un grand merci pour ce dernier reportage, rare sont les sîtes où l'histoire de la gastronomie est révélée. Pour ceux et celles que ce reportage a intéresser, je vous recommande vivement le livre de Michel Gall: Le maître des saveurs, relatant la vie d'Auguste Escoffier


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