Pommes ultra fondantes au caramel

Pommes ultra fondantes au caramel
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Pommes ultra fondantes au caramel pour 4 personnes :

  1. POUR LE CARAMEL DES POMMES
  2. 200 g de sucre
  3. 100 g de beurre
  4. Une cocotte en fonte qui passe au four (ou autre contenant le principal c'est qu'elle passe au four)
  5. POUR LA CRÈME CHANTILLY AU CARAMEL BEURRE SALE
  6. 100 g de sucre
  7. 100 g de beurre cru demi sel
  8. 200 g de crème liquide entière (30% minimum)
  9. Pour accompagner (facultatif)
  10. 4 tranches de brioche un peu rassie beurrées légèrement au beurre salé + sucre glace que vous passez au four quelques minutes

Progression

Petits conseils avant:

Dessert qui mérite d'être servi très frais

A faire minimum 3 heures avant

Les pommes doivent être bien refroidies au réfrigérateur, enfin à mon avis !! et faire le dressage maximum 1 heure avant en réservant les assiettes au frais

LES POMMES CARAMÉLISÉES

Épluchez et coupez les pommes en 4 en retirant le trognon bien sur !

Dans la cocotte en fonte mettez le beurre sur feu moyen et commencez la cuisson

Quand il commence à bouillir mais pas encore coloré ajoutez les pommes et ensuite le sucre

Préchauffez votre four à 150 °(th5)

Mélangez sans arrêt pendant environ 7/8 mm pour que les pommes s'enrobent d'un beau caramel très blond. Si besoin augmentez un peu le feu

Couvrez la cocotte avec du papier aluminium et enfournez 45 minutes
Débarrassez puis laissez refroidir

Disposez délicatement 3 quartiers de pommes par moule dans des demi sphères et réservez au réfrigérateur minimum 1 heure.

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LA CHANTILLY AU CARAMEL BEURRE SALE

Faites un caramel à sec:

Sur feu moyen
Dans une casserole de taille moyenne antiadhésive, cuire le sucre sans eau sans remuer ou éventuellement si il reste du sucre non fondu tournez un peu la casserole

Quand il prend une belle couleur ambrée, hors du feu incorporez en une seule fois le beurre coupés en petits morceaux (au fouet ou à la cuillère en bois en remuant très rapidement pour qu'il n'y ai pas de cristaux de sucre)

Toujours hors du feu ajoutez 2 cs à soupe de crème en continuant à remuer rapidement
Remettez sur le feu sans cessez de remuer et faire bouillir environ 2 mm

Faites refroidir et mettez 2 heures au réfrigérateur

Montez alors le caramel refroidi comme un chantilly après l'avoir passé au congélateur 5 mm

Mettez dans une poche à douille et laissez au frais jusqu'au dressage

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LE DRESSAGE

Démoulez les pommes à l'aide d'une cuillère à soupe

Les poser sur une assiette, ou ardoise.............

Pochez une ou deux fleurs de chantilly (pour la photo sinon nous avons mangé toute la chantilly !!!) et 1 morceau de brioche (facultatif)

credits photo : ©douceurs maison-A.F.Touch

 

Asfaux
Le complément du chef patrick

Bonjour
C'est vraiment une excellente recette je l'ai un peu annotée pour son entière compréhension(sourires)
2 petites choses pas très chaud pour le papier alu sur les pommes au four juste couvertes cela doit suffire et puis je suppose que vous versez votre reste de crème liquide pour monter votre chantilly
en tous cas félicitations c'est vraiment une recette gourmande