Soufflé au fromage
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
4.8/5 (9 votes)
Préparation :
Cuisson :
Total :
Un peu d'histoire tout d'abordCuisson :
Total :
On retrouve les 1ers soufflés servis a la table vers 1780 sur la carte du beau restaurant ou officiait Antoine Beauvilliers un des plus grands maîtres cuisiniers de l'époque situé rue de Richelieu a Paris le soufflé servi était avec la base d'une purée de pommes de terre et eut beaucoup de succès par la suite il en déclina avec ce principe de nombreuses et différentes versions.
Le Soufflé au fromage, grâce aux nouveaux moules anti-adhérents, devient une recette réalisable par toutes et tous.
Le Soufflé au fromage pour 4 personnes :
- Pour 1 moule dit « à charlotte » Teflon
- (18,5cm de diamètre et 10cm de hauteur)
- 40g de beurre fermier
- 40g de farine
- 40cl de lait entier
- 110g de vrai gruyère fermier fraîchement râpé
- 4 oeufs bios (4 jaunes et 4 blancs)
- sel fin, une prise de poivre de Cayenne ou de poudre d'Espelette
- et une râpure de noix de muscade
Progression
1) Préparer votre roux:
Dans une casserole, faites fondre votre beurre, puis versez la farine. Mélangez bien et laissez cuire 3 minutes.
2) Préparation de la béchamel:
Versez alors sur votre roux chaud le lait FROID sans cesser de remuer (la consistance assez épaisse doit être bien lisse) puis ajoutez le sel, le poivre de Cayenne et la râpure de muscade. Incorporez rapidement les 4 jaunes, faites cuire en remuant bien 2 minutes et retirez vous du feu.
3) Allumez votre four à 200°(th6-7) .
4) Versez les blancs dans votre bassin ajoutez une pointe de sel, cassez-les en tournant un peu, puis, au fouet (ou au batteur), montez-les doucement en neige. Augmentez la cadence lorsque vos blancs commenceront à blanchir puis enfin, mettez la vitesse supérieure pour les serrer (vous devez pouvoir retourner votre récipient sans qu'ils ne tombent) .
5) Versez alors 2 cuillers à soupe de blancs dans votre béchamel et lissez bien au fouet. Versez le reste des blancs à la spatule en bois en coupant et soulevant délicatement, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien amalgamé. Puis, incorporez le gruyère râpé de la même manière.
6) Remplissez le moule aux ¾ sans toucher aux bords . Lissez le dessus à la spatule.
7) Alors (et cela, c'est un vrai truc de cuisinier), dans un plat creux, faites chauffer de l'eau (comme un bain-marie) . Posez votre moule dans cette eau bouillante pendant 3 minutes, sortez-le et installez-le à mi-four pour 20 minutes.
8) Au bout de 5 minutes, ouvrez votre four et avec un petit couteau, détourez votre soufflé (ainsi il va monter droit) . 15 minutes après, sortez votre soufflé du four et servez sans attendre sous les applaudissements de la tablée réunie (sourires) !
* Vous pouvez préparer votre béchamel le matin pour le soir. Il vous suffira de la remettre à chauffer 35 minutes environ avant de passer à table puis lui ajouter alors les jaunes et continuer normalement la recette.
Dans une casserole, faites fondre votre beurre, puis versez la farine. Mélangez bien et laissez cuire 3 minutes.
2) Préparation de la béchamel:
Versez alors sur votre roux chaud le lait FROID sans cesser de remuer (la consistance assez épaisse doit être bien lisse) puis ajoutez le sel, le poivre de Cayenne et la râpure de muscade. Incorporez rapidement les 4 jaunes, faites cuire en remuant bien 2 minutes et retirez vous du feu.
3) Allumez votre four à 200°(th6-7) .
4) Versez les blancs dans votre bassin ajoutez une pointe de sel, cassez-les en tournant un peu, puis, au fouet (ou au batteur), montez-les doucement en neige. Augmentez la cadence lorsque vos blancs commenceront à blanchir puis enfin, mettez la vitesse supérieure pour les serrer (vous devez pouvoir retourner votre récipient sans qu'ils ne tombent) .
5) Versez alors 2 cuillers à soupe de blancs dans votre béchamel et lissez bien au fouet. Versez le reste des blancs à la spatule en bois en coupant et soulevant délicatement, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien amalgamé. Puis, incorporez le gruyère râpé de la même manière.
6) Remplissez le moule aux ¾ sans toucher aux bords . Lissez le dessus à la spatule.
7) Alors (et cela, c'est un vrai truc de cuisinier), dans un plat creux, faites chauffer de l'eau (comme un bain-marie) . Posez votre moule dans cette eau bouillante pendant 3 minutes, sortez-le et installez-le à mi-four pour 20 minutes.
8) Au bout de 5 minutes, ouvrez votre four et avec un petit couteau, détourez votre soufflé (ainsi il va monter droit) . 15 minutes après, sortez votre soufflé du four et servez sans attendre sous les applaudissements de la tablée réunie (sourires) !
* Vous pouvez préparer votre béchamel le matin pour le soir. Il vous suffira de la remettre à chauffer 35 minutes environ avant de passer à table puis lui ajouter alors les jaunes et continuer normalement la recette.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2023 A.F.Touch
credits photo : patrick asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Soufflé au fromage
https://cuisinedumboa.com/11655-2/ (invité) 2021-04-12
Délicieux, comme toutes les recettes que je teste sur ce blog.
Merci !
robin (invité) 2016-02-03
Soufflé au fromage
asfaux Plats traditionnels 12 Commentaires
Soufflé au fromage 4.7/5 (3 votes)
Préparation :20 minutes
Cuisson :20 minutes
Total :40 minutes
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Le Soufflé au fromage, grâce aux nouveaux moules anti-adhérents, devient une recette réalisable par toutes et tous.
Le Soufflé au fromage pour 4 personnes :
Pour 1 moule dit « à charlotte » Teflon
(18,5cm de diamètre et 10cm de hauteur)
40g de beurre
40g de farine
40cl de lait
110g de gruyère fraîchement râpé
4 oeufs (4 jaunes et 4 blancs)
sel fin, une prise de poivre de Cayenne
et une râpure de noix de muscade
Progression
1) Préparer votre roux:
Dans une casserole, faites fondre votre beurre, puis versez la farine. Mélangez bien et laissez cuire 3 minutes.
2) Préparation de la béchamel:
Versez alors sur votre roux chaud le lait FROID sans cesser de remuer (la consistance assez épaisse doit être bien lisse) puis ajoutez le sel, le poivre de Cayenne et la râpure de muscade. Incorporez rapidement les 4 jaunes, faites cuire 3 minutes et retirez du feu.
3) Allumez votre four à 200°(th6-7) .
4) Versez les blancs dans votre bassin ajoutez une pointe de sel, cassez-les en tournant un peu, puis, au fouet (ou au batteur) , montez-les doucement en neige. Augmentez la cadence lorsque vos blancs commenceront à blanchir puis enfin, mettez la vitesse supérieure pour les serrer (vous devez pouvoir retourner votre récipient sans qu'ils ne tombent) .
5) Versez alors 2 cuillers à soupe de blancs dans votre béchamel et lissez bien au fouet. Versez le reste des blancs à la spatule en bois en coupant et soulevant délicatement, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien amalgamé. Puis, incorporez le gruyère râpé de la même manière.
6) Remplissez le moule aux ¾. Lissez le dessus à la spatule.
7) Alors (et cela, c'est un vrai truc de cuisinier) , dans un plat creux, faites chauffer de l'eau (comme un bain-marie) . Posez votre moule dans cette eau bouillante pendant 3 minutes, sortez-le et installez-le à mi-four pour 20 minutes.
8) Au bout de 5 minutes, ouvrez votre four et avec un petit couteau, détourez votre soufflé (ainsi il va monter droit) . 15 minutes après, sortez votre soufflé du four et servez sans attendre sous les applaudissements de la tablée réunie (sourires) !
* Vous pouvez préparer votre béchamel le matin pour le soir. Il vous suffira de la remettre à chauffer 35 minutes environ avant de passer à table puis lui ajouter alors les jaunes et continuer normalement la recette.
TX_COPYRIGHT © 2005-2016 A.F.Touch
credits photo : Horizontal © FomaA
lulu0726 (invité) 2011-05-23
merçi pour cette recette !