Crème de marrons fouettée

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Voici une recette de crème de marrons ancienne frisant l'excellence un peu plus complexe à faire que la crème de marrons de base mais dont le résultat est délicieux.
J'ai tiré cette recette (en la remettant au goût du jour) du célèbre ouvrage d'Urbain Dubois 'La nouvelle cuisine Bourgeoise'.

Crème de marrons fouettée:
5 douzaines de marrons (châtaignes) crus épluchés petites peaux blanches retirées.
1 litre de lait
50g de sucre
2 bâton de vanille ouverts et grattés (ou 2 sachets de sucre vanillé)
Sucre semoule a la convenance poids égal à votre purée de marrons.
1 litre de crème montée

Progression :
Progression de la recette
1) Mettez vos marrons épluchés à cuire dans votre lait avec 50g de sucre et la vanille.
2) Testez les châtaignes de temps en temps, lorsqu'elles s'écraseront sous vos doigts égouttez-les et retirez les gousses de vanille.
3) Passez ces marrons a la grille fine de votre moulin a légumes.
4) Pesez la purée passée puis dans une casserole melanfez avec le même poids en sucre semoule puis avec une spatule en bois sans la quittez des yeux sur le feu continuez de remuer jusqu'à ce que votre purée soit bien sèche. Puis débarrassez dans un grand saladier et laissez refroidir.

La suite est nettement moins diététique (sourires)
5) Préparez alors 1 litre de crème montée (chantilly).
6) Mélangez un peu au fouet avec votre crème de marrons puis le reste en soulevant et en coupant comme un soufflé mettre cette crème fouettée aux marrons au frais.

Servez en dôme sur un grand plat rond au milieu de la table et pour faire un peu plus léger encore l'auteur préconise d'entourer ce saladier avec des1/2 meringues hé oui !