Fond de veau


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Fond de veauIngrédients :

Voici la recette originelle du fond de veau si usité en cuisine, même si on peut acheter partout du fond de veau déshydraté en sachets ou autres .
Pour que cela en vaille la peine, il vous suffit d'en préparer 2 litres d'avance et de le garder en petites quantités au congélateur (pot de yaourt, barquette à glaçons etc ...).

Proportions pour 2 litres de fond de veau:

2 kg d'os de veau
2 carottes
3 oignons
3 clous de girofle
4 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé)


Progression :

1)Demandez 2 kg d'os de veau à votre boucher, déposez-les sur une plaque à rôtir, puis ajouter 2 carottes et 2 oignons coupés en grosse mirepoix (cubes). passez au four à 220°c (th7) pendant 1/2 heure
2)Pendant ce temps, dans un grand récipient versez 6 litres d'eau, 1 bouquet garni
1 oignon clouté de 3 clous de girofle et 4 gr de mignonnette de poivre puis mettez à bouillir a petits frémissements sans saler.
3)Sortir la plaque du four : les os et la garniture doivent être rôtis alors avec une écumoire, incorporez les dans le bouillon puis retirez la graisse de la plaque , versez un peu de bouillon et avec le dos d'une écumoire grattez les sucs restés au fond de la plaque et reversez alors ce jus dans le bouillon.
cuisson
4)Cuisson lente 4 heures à toute petite ébullition en dégraissant sans cesse. 5)Passez ensuite au chinois et réservez.
Si vous désirez un pur concentré, appelé demi-glace, faites réduire votre fond de veau passé jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre de liquide.


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Fond de veau, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de hadjer le 2014-04-30…
    merci beaucoup, je vais le faire aujourd'hui

  • Commentaire de chef patrick le 2014-04-29…
    Bonsoir le principe est simple:vous le versez dans des bacs a glaçons direction le congélateur puis a fur et a mesure de vos recettes vous prélevez vos petits glaçons de fond que vous désirez a bientôt et dites moi Chef Patrick

  • Commentaire de hadjer le 2014-04-29…
    bonjour, je voullais confirmer si je pouvais mettre au frigo le fond de veau préparé, et le congelé pour pouvoir l'utliser sur d'autre recette et ne pas avoir à attendr 4h pour qu'il se prépare et aussi pour combien de temps je pourrais le garder au…

Le potiron
 
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