Fond de veau

 Recette partagée par chef patrick

Ingrédients :
Voici la recette originelle du fond de veau si usité en cuisine, même si on peut acheter partout du fond de veau déshydraté. Pour que cela en vaille la peine, il vous suffit d'en préparer 2 litres d'avance et de le garder en petites quantités au congélateur (pot de yaourt, baquette à glaçon ...).

Pour 2 litres de sauce fond de veau:

2 kg d'os de veau
2 carottes
3 oignons
3 clous de girofle
4 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé)

Progression :
Demander 2 kg d'os de veau à votre boucher, déposez-les sur une plaque à rôtir, puis ajouter 2 carottes et 2 oignons coupés en grosse mirepoix (cubes). Passez au four à 220°C (th7) pendant 1/2 heure.
Pendant ce temps, dans un grand récipient mettre 6 litres d'eau, 1 bouquet garni
1 oignon clouté de 3 clous de girofle et 4 gr de mignonnette de poivre. Mettez à bouillir sans saler.
Sortir la plaque du four : les os et la garniture doivent être rôtis. Avec une écumoire, plongez-les dans le bouillon. Retirez la graisse de la plaque puis avec un peu de bouillon grattez les sucs restés au fond de la plaque et versez ce jus dans le bouillon.
Cuisson 4 heures à faible ébullition en dégraissant sans cesse. Passez ensuite au chinois et réservez. Si vous désirez un pur concentré, appelé demi-glace, faites réduire Fond de veau passé jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre de liquide.