Fond de veau


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 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
5.0 commentaires (24)

Fond de veauIngrédients :

Voici la recette originelle du fond de veau si usité en cuisine, même si on peut acheter partout du fond de veau déshydraté en sachets ou autres .
Pour que cela en vaille la peine, il vous suffit d'en préparer 2 litres d'avance et de le garder en petites quantités au congélateur (pot de yaourt, barquette à glaçons etc ...).

Proportions pour 2 litres de fond de veau:

2 kg d'os de veau
2 carottes
3 oignons
3 clous de girofle
4 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé)


Progression :

1)Demandez 2 kg d'os de veau à votre boucher, déposez-les sur une plaque à rôtir, puis ajouter 2 carottes et 2 oignons coupés en grosse mirepoix (cubes). passez au four à 220°c (th7) pendant 1/2 heure
2)Pendant ce temps, dans un grand récipient versez 6 litres d'eau, 1 bouquet garni
1 oignon clouté de 3 clous de girofle et 4 gr de mignonnette de poivre puis mettez à bouillir a petits frémissements sans saler.
3)Sortir la plaque du four : les os et la garniture doivent être rôtis alors avec une écumoire, incorporez les dans le bouillon puis retirez la graisse de la plaque , versez un peu de bouillon et avec le dos d'une écumoire grattez les sucs restés au fond de la plaque et reversez alors ce jus dans le bouillon.
cuisson
4)Cuisson lente 4 heures à toute petite ébullition en dégraissant sans cesse. 5)Passez ensuite au chinois et réservez.
Si vous désirez un pur concentré, appelé demi-glace, faites réduire votre fond de veau passé jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre de liquide.


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Fond de veau, vos derniers commentaires :


  • Commentaire de chef patrick le 2013-05-13…
    BONSOIR Soyez ce soir encore bienvenu sur notre forum Comme vous n'avez certainement pas les outils techniques de lyophilisation ou de déshydratation des fonds croyez moi il ne me SEMBLE pas que vous ayez d'autres choix a bientôt Chef Patrick

  • Commentaire de jackykall le 2013-05-13…
    je pensais que les bouillons cubes et les fond de... etaient des chosess differentes..??? :o) Cela etant dis votre conseil semble etre une bonne solutions.. Merci beaucoup

  • Commentaire de chef patrick le 2013-05-13…
    Bonjour Aucun souci vous préparez vos fonds :de veau,demi-glace fumet de poissons,américaine etc puis vous les versez dans des bacs a glaçons puis direction le congélateur alors selon votre plat a préparer vous détachez vos glaçons de sauce adaptée a…

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