englishfrench

Recettes de cuisine > Sauces >> Fond de veau

Fond de veau

 Recette partagée par chef patrick

Difficulté moyennerecette economiqueajouter à mon livre de recettesimprimer recette Fond de veauCommentaires ou questions
fond de veau

Ingrédients :
Voici la recette originelle du fond de veau si usité en cuisine, même si on peut acheter partout du fond de veau déshydraté. Pour que cela en vaille la peine, il vous suffit d'en préparer 2 litres d'avance et de le garder en petites quantités au congélateur (pot de yaourt, baquette à glaçon ...).

Pour 2 litres de sauce fond de veau:

2 kg d'os de veau
2 carottes
3 oignons
3 clous de girofle
4 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé)

Progression :
Demander 2 kg d'os de veau à votre boucher, déposez-les sur une plaque à rôtir, puis ajouter 2 carottes et 2 oignons coupés en grosse mirepoix (cubes). Passez au four à 220°C (th7) pendant 1/2 heure.
Pendant ce temps, dans un grand récipient mettre 6 litres d'eau, 1 bouquet garni
1 oignon clouté de 3 clous de girofle et 4 gr de mignonnette de poivre. Mettez à bouillir sans saler.
Sortir la plaque du four : les os et la garniture doivent être rôtis. Avec une écumoire, plongez-les dans le bouillon. Retirez la graisse de la plaque puis avec un peu de bouillon grattez les sucs restés au fond de la plaque et versez ce jus dans le bouillon.
Cuisson 4 heures à faible ébullition en dégraissant sans cesse. Passez ensuite au chinois et réservez. Si vous désirez un pur concentré, appelé demi-glace, faites réduire Fond de veau passé jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre de liquide.

Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2009 A.F.Touch
credits photo : © Asfaux Patrick - A.F.Touch


Vos derniers commentaires recette du fond de veau


Fond de veau commentaire de asfaux
bonjour jeanne
voila ma réponse
faites tout d'abord un fond de veau non lié et conservez le par petite quantités au congélateur
ainsi si vous faites une gelée par exemple ou un sauté ou un civet etc et que vous singiez (passez a la farine)les morceaux vous mettrez alors du fond non lié pour les sauces steaks au poivre etc vous pourrez alors soit le lier avec un petit roux(beurre farine) ou un peu de fécule délayée a l'eau froide
voici donc mon conseil
Poutous
Chef Patrick

Fond de veau commentaire de JEANNE
IL FAUT TOUTEFOis pouvoirE FAire une liason avec un soupçon de farine POUR QU'il garde un pouvoir liant (c'est le plus merveilleux des bases de sauces)

Fond de veau commentaire de Cuisto
Combien de temps peux t'on conserver le fond de veau congelé?


D'autres recettes :

Sauce bordelaiseSauce bordelaise
La sauce bordelaise accompagne : entrecôte, poissons poèlés, oeufs... Sauce bordelaise pour 4 personnes : 30 g d'é...
Sauce au PortoSauce au Porto
La sauce au Porto accompagne : viandes, jambon chaud, abats, oeufs et même le homard rôti. sauce au Porto pour 4 pers...
Coulis de truffesCoulis de truffes
Proportions pour 1/2 litre de coulis de truffes : 1/2 litre de fond de veau 20 cl de porto blanc 100 gr de brisures...
Sauce bourguignonneSauce bourguignonne
La sauce bourguignonne (ou matelote) accompagne: Anguilles, poissons de rivières, oeufs, viandes rôties ... La sauce ...
Sauce PérigueuxSauce Périgueux
la sauce Périgueux pour 4 personnes : 20 g de duxelles de truffes (Hachis très fin de champignons cuits au beurre). ...
Sauce diableSauce diable
La sauce diable accompagne : volailles, agneau, brochettes, poissons grillés... La sauce diable pour 4 personnes : ...
Sauce aux MorillesSauce aux Morilles
Sauce aux Morilles pour 8 à 10 personnes : 200 grs de Morilles fraîches (ou 100 grs de sèches), 100 grs de Porto, 750...
Sauce chasseurSauce chasseur
La Sauce chasseur accompagne : volailles, viandes blanches, pates fraiches... La sauce chasseur pour 4 personnes : ...
Sauce au poivreSauce au poivre
La Sauce au poivre accompagne : viandes roties rouges et blanche, mais aussi les poissons poèlés... Ingrédients de la...
Brochettes de veauBrochettes de veau
Pour réaliser vos brochettes de veau découpez des petits morceaux dans l'épaule. Placez-les vingt-quatre heures avant ...

En ce moment :

Terrine de foie gras d'oieTerrine de foie gras d'oie
Terrine de foie gras d'oie comme à SOUSCEYRAC. Attention n'utilisez pas du foie gras de canard cette recette est uniquem...
Coq au vinCoq au vin
Cette ancienne recette du coq au vin a deux écoles. La première consiste à réaliser cette recette sur un seul jour et ...
MourtayrolMourtayrol
Ce plat est une version auvergnate du célèbre pot-au-feu. Sa particularité tient au fait de l'ajout de safran à la fin d...


Dernier reportage
Recettes pour les fêtes 2009Recettes pour les fêtes 2009
C'est presque devenu le rendez-vous annuel habituel,
le chef Patrick vous propose son nouveau men
Lire la suite...

Reportages de saison
foie gras maisonPréparer son foie gras n'est pas difficile et voici quelques conseils pour le réussir au mieux...
Préparer son foie gras
les noixUn peu de culture... et beaucoup de plaisir
Les noix
gelées et confituresc'est le moment de préparer vos petits déjeuners d'hiver...
Gelée et confiture

Les indispensables

Les beurres composésLes beurres composés, grands oubliés des livres de recettes...
voir la suite
Equivalence de poidsLes équivalences de poids, a garder sur son frigo ...
voir la suite
Choisir ses oeufsL'oeuf est un ingrédient de base de nombreuses recettes, mais savez vous choisir vos oeufs ?.
Choisir ses oeufs