Fond de veau

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Voici la recette originelle du fond de veau si usité en cuisine, même si on peut acheter partout du fond de veau déshydraté en sachets ou autres .
Pour que cela en vaille la peine, il vous suffit d'en préparer 2 litres d'avance et de le garder en petites quantités au congélateur (pot de yaourt, barquette à glaçons etc ...).

Proportions pour 2 litres de fond de veau

  • 2 kg d'os de veau
  • 2 carottes
  • 3 oignons
  • 3 clous de girofle
  • 4 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé)

Progression

1) Demandez 2 kg d'os de veau à votre boucher, déposez-les sur une plaque à rôtir, puis ajouter 2 carottes et 2 oignons coupés en grosse mirepoix (cubes) . passez au four à 220°c (th7) pendant 1/2 heure
2) Pendant ce temps, dans un grand récipient versez 6 litres d'eau, 1 bouquet garni
1 oignon clouté de 3 clous de girofle et 4 gr de mignonnette de poivre puis mettez à bouillir a petits frémissements sans saler.
3) Sortir la plaque du four: les os et la garniture doivent être rôtis alors avec une écumoire, incorporez les dans le bouillon puis retirez la graisse de la plaque, versez un peu de bouillon et avec le dos d'une écumoire grattez les sucs restés au fond de la plaque et reversez alors ce jus dans le bouillon.
cuisson
4) Cuisson lente 4 heures à toute petite ébullition en dégraissant sans cesse. 5) Passez ensuite au chinois et réservez.
Si vous désirez un pur concentré, appelé demi-glace, faites réduire votre fond de veau passé jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre de liquide.
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Les derniers commentaires sur la recette Fond de veau

auteur
Répondre chef patrick  2016-02-13

bonjour Pour l'instant vous avez un fond de veau si ensuite vous faites réduire de moitié vous aurez de la demi-glace et au 3/4 de la glace de viande bonnes recettes a bientôt Chef Patrick

Répondre
makz (invité)  2016-02-13

Bonjour,

Je crois avoir retiré les éléments trop tôt : après 3h de cuisson. Je crois avoir un bouillon plutôt qu'un fond. Est-ce qu'en réduisant mon "bouillon", j'obtiendrai un fond de veau? Pour donner une idée, il me reste 3l sur un total de 5l. Comment fait on la différence à l'oeil entre le bouillon et le fond? Merci d'avance.

auteur
Répondre chef patrick  2016-01-20

Bonjour Avec le temps des ébullitions successives aucun soucis possible après faites comme je le préconise coulez vos fonds et sauce dans des bacs a glaçons et direction le congélateur ainsi vous sortirez vos petits glaçons de sauce a fur et a mesure bonnes recettes et meilleurs voeux Chef Patrick

Répondre Doublozac  2016-01-19

Bonjour Chef Patrick!! J'ai une question concernant la mise en oeuvre des fonds de veau et volaille. Effectivement je viens de commander des os et carcasses, mais ma femme s'"inquiète" des possibles "contaminations des carcasses reçues....Est-ce vraiment un problème vu les cuissons que celles-ci subissent et pouvez-vous me répondre à savoir si il y a des recommandations sanitaires sur cela? ça rassurera ma femme :) Bonne journée

Répondre hadjer  2014-04-30

merci beaucoup, je vais le faire aujourd'hui



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