Fond de veau

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Voici la recette originelle du fond de veau si usité en cuisine, même si on peut acheter partout du fond de veau déshydraté en sachets ou autres .
Pour que cela en vaille la peine, il vous suffit d'en préparer 2 litres d'avance et de le garder en petites quantités au congélateur (pot de yaourt, barquette à glaçons etc ...).

Proportions pour 2 litres de fond de veau

  • 2 kg d'os de veau
  • 2 carottes
  • 3 oignons
  • 3 clous de girofle
  • 4 gr de mignonnette de poivre (poivre écrasé)

Progression

1) Demandez 2 kg d'os de veau à votre boucher, déposez-les sur une plaque à rôtir, puis ajouter 2 carottes et 2 oignons coupés en grosse mirepoix (cubes) . passez au four à 220°c (th7) pendant 1/2 heure
2) Pendant ce temps, dans un grand récipient versez 6 litres d'eau, 1 bouquet garni
1 oignon clouté de 3 clous de girofle et 4 gr de mignonnette de poivre puis mettez à bouillir a petits frémissements sans saler.
3) Sortir la plaque du four: les os et la garniture doivent être rôtis alors avec une écumoire, incorporez les dans le bouillon puis retirez la graisse de la plaque, versez un peu de bouillon et avec le dos d'une écumoire grattez les sucs restés au fond de la plaque et reversez alors ce jus dans le bouillon.
cuisson
4) Cuisson lente 4 heures à toute petite ébullition en dégraissant sans cesse. 5) Passez ensuite au chinois et réservez.
Si vous désirez un pur concentré, appelé demi-glace, faites réduire votre fond de veau passé jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre de liquide.
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Les derniers commentaires sur la recette Fond de veau

Répondre makz (invité)  2016-02-19

Merci beaucoup !

auteur
Répondre chef patrick  2016-02-19

bonjour Lorsque vous liez quelque chose ou que vous "singer" des viandes il faut en contrarier les tenues roux chaud et lait froid ou le contraire (béchamel par exemple) lorsque vous singer a chaud versez alors votre liquide gélatineux qui va fondre en 1 a 2 minutes vous n'aurez alors qu'a mélanger les 2 textures bonnes futures recettes poutous et a bientôt Chef Patrick

Répondre makz (invité)  2016-02-13

Bonjour, Je suis impressionnée par la rapidité de votre réponse. Merci braucoup! J'avais mis le liquide au frigo hier soir et effectivement il n'est pas liquide mais gélatineux. Si j'ai bien compris et pour resumer: le bouillon reste liquide après refroidissement , le fond devient semi-gelatineux, s'il est gélatineux et moins souple c'est de la demi glace et quand il devient ferme c'est de la glace. Merci de partager votre savoir faire et vos connaissances. J'espere juste qu'on pourra toujours se procurer les os de veau (ou d'un autre animal...). Je trouve également dommage cette dérive dans les cuisines qui ne profite qu'aux industriels et où le consommateur (forcé par le manque de temps, de moyen ou même par ignorance) ne connaît pas la qualité des aliments qu'il ingére. Mais s'en rend-il seulement compte? Ps: je suis une grande débutante. J'en profite pour poser une autre question. Après avoir singer, je viend de lire dans l'une de vos reponse que le liquide du fond doit etre froid. J'ai peut être mal compris, mais pour que la gélatine devienne liquide je suis obligée de la chauffer et si je ne la chauffe pas elle n'est pas liquide. En d'autre terme pour mouiller puis-je l'incorporer sous forme de semi-gelatine froide ou dois-je la chauffer préalablement? Encore un très grand merci!

auteur
Répondre chef patrick  2016-02-13

bonjour Pour l'instant vous avez un fond de veau si ensuite vous faites réduire de moitié vous aurez de la demi-glace et au 3/4 de la glace de viande bonnes recettes a bientôt Chef Patrick

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makz (invité)  2016-02-13

Bonjour,

Je crois avoir retiré les éléments trop tôt : après 3h de cuisson. Je crois avoir un bouillon plutôt qu'un fond. Est-ce qu'en réduisant mon "bouillon", j'obtiendrai un fond de veau? Pour donner une idée, il me reste 3l sur un total de 5l. Comment fait on la différence à l'oeil entre le bouillon et le fond? Merci d'avance.



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