pâte de coings


 Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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pâte de coingsIngrédients :

cette pâte de coing dite"a la Cotignac" est originaire de la région d'Orléans c'est une recette très ancienne puisque certains érudits pensent qu'elle existait déjà du temps de Jeanne d' arc, d'ailleurs on a retrouvé par la suite des boîtes d'emballage à l'effigie de louis XI.

pâte de coing :
1 kg de coings frais
sucre semoule


Progression :

1) Lavez les coings à l'eau fraîche, puis épluchez-les et coupez les en quartiers. épépinez-les en gardant les pépins que vous mettrez dans une petite gaze.
2) Faites-les cuire très doucement dans une casserole à fond épais avec très peu d'eau (15cl) et le petit baluchon de pépins.
3) Lorsque vos quartiers pourront être écrasés facilement (à la fourchette) sortez le baluchon de pépins et pressez le fortement au dessus de la casserole pour en extraire l'essentiel de la pectine contenue, puis passez votre pulpe avec son jus au moulin a légumes à la grille fine.
4) Pesez votre pulpe et rajoutez 40% de son poids en sucre semoule (par exemple pour 500g de pulpe cela correspond a 200g de sucre), remettez à chauffer l'ensemble en remuant sans cesse. lorsque sur une assiette froide les gouttes de ce mélange se figent comme de la gélatine arrêtez la cuisson.
5) Versez sur une plaque de grandeur appropriée avec de petits rebords de 2 ou 3cm (teflon) ou garnie d'une feuille de papier sulfurisé un peu huilée et étalez votre mélange à la spatule.
6) laissez sécher a l'air ambiant. certains passent cette préparation au four doux mais n'ayez crainte en refroidissant ce mélange va bien se transformer en pâte.
7) Lorsque celle-ci sera prise et froide taillez des petits cubes et passez-les au sucre cristallisé ou déposez des amandes concassées dessus, puis rangez-les en séparant les couches avec une petite feuille de papier sulfurisé.


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pâte de coings, vos derniers commentaires :



  • Commentaire de samuel et léa le 2010-11-02…
    pour la pâte de coings je pense que le sechage se fait sur une dizaine à quinzaine de jours -

  • Commentaire de Dubarry le 2010-11-02…
    Bonjour La durée de séchage est bien entendu à ajuster selon le degré d'hygrométrie ambiant (si le lieu d'entreposage est humide, la pâte ne séchera jamais comme il convient). Le degré de cuisson et donc d'évaporation de l'eau est également…

  • Commentaire de Orlane51300 le 2010-11-01…
    Bonjour à tous, Je cherchais une recette de gelée de coing et je suis arrivée sur ce site. J'ai lu cette recette de pâte à coing et ça m'a donné envie. Je viens de la faire, je vous en dirai des nouvelles. Je remercie les personnes qui ont laissé des…

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