Bouquet de chou-fleur et gambas

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Bouquet de chou-fleur et gambas
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Bouquet de chou-fleur et gambas pour 4 personnes :

  1. 4 minis choux fleur (ou 4 bouquets)
  2. 16 belles gambas cuites
  3. 10 cl de crème liquide
  4. 2 cuillers a soupe de ketchup
  5. 2 tomates mondées égrainées et taillées en petits carrés
  6. sel fin et une pincée de poudre de piment d'Espelette (ou Cayenne)
  7. petite vinaigrette
  8. 1 cuiller de vinaigre sel poivre et 2 d'huile (colza ou tournesol)

Progression

1- Faites cuire les têtes de choux fleur à la vapeur ( vérifiez la cuisson au bout de 10 minutes en y enfonçant la pointe d'une aiguille ).

2- Versez a chaud un peu de votre vinaigrette dessus, puis laissez refroidir et rentrez les au frigo filmées.

3- Décortiquez vos gambas gardez-les queues d'une part puis dans un autre saladier (ou un mortier si vous avez) versez 2 cuillers d'eau froide pilez les carcasses avec un pilon ou un rouleau a pâtisserie
puis passez ce jus au chinois en insistant pour pouvoir en passer le maximum (3 à 4 cuillers à soupe) .

4- Mettez ce jus concentré dans un saladier, salez puis ajoutez la poudre d'Espelette, le ketchup et enfin la crème fraîche, remuez bien testez en l'assaisonnement puis rentrez le au frigo.

5- Taillez vos gambas en gros dés puis avec les dés de tomate mélangez les avec votre coulis tomate.

Dressage :
6- Le petit chou-fleur au centre de l'assiette et le coulis avec les dés de gambas et tomate dressées harmonieusement autour.

Testez cette recette «Terre Mer» et vous remarquerez alors comme ces goûts mêlés se marient bien.
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credits photo : © Couet Ivan - A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Bouquet de chou-fleur et gambas

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pascal67  2015-02-08

J'ai eu beaucoup de plaisir, c'était frais et facile à réussir. Bon, la tomate, ce n'est pas la saison. Ma femme m'a conseillé de prendre plutôt des tomates cerises, ça aurait été plus juteux.

auteur
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chef patrick  2012-10-29

bonjour a toutes et tous
essayez cette recette simple originale et peu onéreuse et dites moi

Répondre op  2010-07-02

Je viens de faire la recette. Assez simple. J'a i filtré le jus à travers un chinois: ça va bien...Et j'ai présenté en verrines en mettant le chou fleur à 1/2 hauteur et en complétant avec le mélange sauce, tomates et gambas (en fait j'ai utilisé des grosses crevettes. Une feuille de basilic et 2 brins de ciboulette: bel effet et bon! O.P

auteur
Répondre chef patrick  2010-07-01

Bonjour a toutes Le petit coulis de tomate c'est bien le petit mélange indiqué vous verrez vous allez vous régalez avec cette petite recette vous pouvez d'ailleurs remplacer les queues de gambas par celles de langoustines de la chair d'araignée ou de crabe pour aller vers des sommets des lames de langouste ou de homard poutous bonne recette et a bientôt Chef Patrick

Répondre cravans  2010-07-01

Dans les ingrédients je ne vois pas de coulis de tomates. Appelez-vous ainsi la préparation avec ketchup de l'étape 4 ?