Calissons

Quentin,je ne fais pas ma pâte à calissons comme Ivan. Je fais d'abord une pâte d'amande puis j'y incorpore des tranches de melon confit que je fais moi-même.Le melon confit n'est pas trop dur car je le laisse dans son sirop,jusqu'à son utilisation. https://picasaweb.google.com/100565065729906636244/23Janvier2013#5836435620198496786 Il faut attendre quelques secondes pour avoir la photo et sous la photo, j'ai mis des explications

Je ne mets pas de fleur d'oranger,car les écorces d'oranges confites suffisent.Je préfère l'arôme amande amère qui donne à la pâte à calissons, un goût très proche de celui du calisson d'Aix.Je les découpe un par un avec un emporte pièce et je les glace après, un par un. Si l'on découpe les calissons après le glaçage,celui-ci se fendille...

Bonsoir Quentin : vous allez la refaire si si vous verrez : cela fait plusieurs fois que je régale voisins et famille avec cette recette. On n'obtient pas vraiment une "pate" mais on amalgame plutot la mixture (amande, sucre et fleur d'oranger), à feu très très doux((5 à 8mn maxi)sinon cela brule ! surtout pas d'éxcès de zèle pour l'arome, juste ce que le Chef dit. C'est plus tard, une fois les fruits confits mixés finement que l'obtient la pâte de calisson. On retire sa casserole du feu. Pour le melon confit : couper en morceau et le mixé mais pas tout d'un coup, il préférable d'avoir un bon robot, et d'y aller par étape, car c'est "costaud", j'ai grillé un mixer pour avoir voulu aller trop vite. Quand les fruits sont mixés finement, alors Là : on mélange le tout. c'est costaud : on se muscle aussi :-), Ne pas utiliser de feuille de riz, mais des feuilles de pain azyme, ce n'est pas du tout la même chose !( Gdetou rue tiquetonne à paris ( je n'ai pas d'action chez lui . idem pour le melon confit. Moi j'étale ma mixture sur une plaque en fer blanc après avoir mis une feuille de pain azyme (21x29), j'ai un cadre en fer blanc, mais facultatif, je mets du papier sulfurisé dessus ma pate calisson, et j'aplati au rouleau grosso modo. je laisse séché ma pate 48 heures avant de faire le glaçage. Là encore il faut que je peaufine, il est préférable me semble t il de découper des losange avec un emporte pièce ad hoc, ou avec un couteau très longue lame en faisant des triangles (lame que l'on trempe régulièrement dans l'eau, car cela colle un peu) et d'étaler la glace royale ( ou le fondant blanc) en très fine couche sur ces petits bijoux, sécher 1 heure et hop un petit tour dans le four juste pour durcir le glaçage. Attention la température doit être douce. Ils sont meilleurs 24 heures à 48 heures après, mais c'est dur de résister et personne ne tient longtemps.

ne suis pas convaincu par votre recette; j'ai appliqué avec beaucoup de précision la recette et les cuillères de fleurs d'oranger ne sont pas suffisantes ainsi que les feuilles de riz impossible à couper en plus mixer fruits confits et poudre d'amande impossible

bonjour picasaweb.google.com/100565065729906636244/20110814?authkey=Gv1sRgCPCY9OGp7MO18wE#5776941787593824370 chef patrick