1- Badigeonner la poêle avec 20 g de beurre mou puis parsemer dessus l'échalote finement ciselée.
2- Déposer les filets, ajouter le vin blanc et l'eau ou le fumet.
3- Monter à température jusqu'à frémissement, couvrir et laisser frémir 5 minutes.
4- Réserver au chaud. Garder 5 cl du fumet de cuisson.
5- Fondre 120 g de beurre puis décanter (ôter le petit lait). Réserver.
6- Déposer 5 jaunes d'œuf dans une casserole, ajouter 5 cl du fumet de cuisson des filets puis au bain-marie, mélanger avec un fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe.
7- Ensuite incorporer le beurre fondu et mélanger au fouet comme une mayonnaise. Ajouter la moutarde et le jus de citron. Vérifier l'assaisonnement.
8- Napper les filets et servir aussitôt.
credits photo : ©jo du 25-A.F.Touch
