La tête de veau en mode racines

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

La tête de veau en mode racines
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

La tête de veau en mode racines pour 4 a 6 personnes personnes :

  1. 1/2 Tête de veau désossée citronnée (bien blanche)
  2. 1 langue de Veau
  3. 1 cervelle de Veau bien dégorgée juste pochée a part
  4. Cuisson
  5. 3 Navets longs (si jardin si possible)
  6. 3 belles carottes (Créances)
  7. 3 feuilles de laurier
  8. 1 branche de thym citron
  9. un peu de gingembre émincé
  10. 1 trait de vinaigre
  11. 10g sel de Ré et grains de poivre noir
  12. Sauce Rémoulade
  13. 2 oeufs durs
  14. 1 échalote ciselée
  15. 20 g de câpres hachées
  16. 20 g de cornichons hachés
  17. 1 cuiller à soupe de moutarde forte
  18. 3 anchois a l'huile taillés en petits dés
  19. 8 cl d'huile de colza bio
  20. 3 cl de vinaigre de cidre
  21. sel fin et poivre du moulin
  22. et au dernier moment le cerfeuil haché.

Progression

1) Dans une grande cocotte, versez 6 litres d'eau ajoutez le sel le poivre le thym le laurier, le gingembre, le trait de vinaigre puis la tête la langue de veau et les 2 oeufs.

2) Al 'ébullition et a couvert comptez 1h30 a faible ébullition .

3) Pendant ce temps, occupons nous de notre sauce Rémoulade.

Au bout de 10 minutes de cuisson sortir vos oeufs et écalez les faites couler dessus un filet d'eau froide, puis les ouvrir et en extraire les jaunes.
Dans une calotte installez vos jaunes et écrasez les ajoutez votre moutarde puis montez a l'huile comme une mayonnaise, ajoutez câpres, cornichons échalote et anchois une pointe de vinaigre salez peu et poivrez puis versez les blancs hachés.

Présentation
Egouttez votre tête de veau en gardant la cuisson bouillante taillez dedans de beaux morceaux avec de la chair, des tranches de la langue dont vous aurez retirez la peau et des tranches de cervelle, installez tout cela dans une passoire, retirez les carottes et les navets longs puis posez votre passoire dans votre bouillon avec vo légumes dessus.
Au moment de passer a table servez sur de belles assiettes bien chaudes vos viandes au centre les carottes et navets autour remontez un peu la sauce et ajoutez le cerfeuil haché.

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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch