Pastizzu à la mode d'Oletta

Le pastizzu est un dessert traditionnel de Haute Corse servi avec le café; il utilise donc des ingrédients produits sur place (sauf sucre et vanille faciles à trouver depuis très longtemps) . aujourd'hui (depuis l'arrivée des pieds noirs et des ouvriers agricoles marocains), le pain est remplacé par la semoule, sauf chez quelques irréductibles, dont ma cousine, ancienne cuisinière de famille bourgeoise à Oletta) .
Avec le pain, le pastizzu est plus léger et développe un goût biscuité qui, avec le citron et la vanille donne naissance à un parfum secondaire...
1. Faire bouillir le lait avec le sucre et le zeste de citron et laisser infuser sur feu éteint et à couvert
2. y Tremper le pain à couvert le temps de faire le caramel pour le moule à manqué(sucre, eau + 1 noisette de beurre - facultatif) et de laisser figer le caramel sur les parois du moule
3. Battre les oeufs en omelette en ajoutant le sucre vanillé ou la vanille.
4. Enlever le zeste du lait (sauf s'il est extrêmement fin et haché) et le passer avec le pain à la moulinette grille fine (j'utilise le hachoir de mon robot)
5.Refroidir le lait sucré + pain d'un verre de lait froid, ajouter les oeufs battus et bien mélanger pour bien répartir le pain en versant dans le moule
6.Cuire au bain marie environ 1 heure (test de cuisson habituel) .
7. Mettre au réfrigérateur une nuit et démouler au moment du service