Médaillons de lotte et bulots crème de curcuma

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Médaillons de lotte et bulots crème de curcuma
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Médaillons de lotte et bulots crème de curcuma pour 4 personnes :

  1. 1 belle queue de Lotte de Petits Bateaux d'1,5 kg environ
  2. Pour préparer le fumet 1 petit oignon taillé en dés une carotte de même thym citron et 2 feuilles de laurier.
  3. 12 Bulots cuits et décortiqués ou cuits dans le fumet
  4. 4 carottes de sable épluchées et taillées en sifflets
  5. 20 cl de crème liquide (30%)
  6. sel de mer
  7. beurre 1/2 sel
  8. un peu de jus de citron vert
  9. 1 bonne cuiller de Curcuma (Madagascar si possible)
  10. thym citron et huile d'olives.

Progression

1) Levez les 2 filets, puis mettez l'arête centrale dans une casserole avec les différentes peaux retirées a la lotte, ajoutez l'oignon et la carotte en dés le thym et le laurier salez (peu) mouillez avec 2, 5 litres d'eau cuisson 25 minutes après l'ébullition en écumant de temps a autres,

2) Taillez 4 médaillons dans chaque filet puis installez les sur un plat salez poivrez, parsemez de thym citron et un trait d'huile d'olives et une rasade de jus de citron, filmez direction le frigo pour 20 minutes.

3) Voilà le fumet et cuit, passez le en gardant la garniture et l'arête cuite*.

4) Remettez votre fumet a bouillir puis ajoutez vos sifflets de carotte pour 15 minutes puis versez vos médaillons de lotte avec la marinade et les bulots s'ils sont cuits pour une cuisson de 5 minutes.

5) Alors dans un plat creux installez les médaillons de lotte les carottes et les bulots versez dessus un peu de fumet et une noix de beurre pour garder au chaud.

6) Mettez alors le fumet avec la crème a réduire jusqu'à son épaississement puis au dernier .moment ajoutez le Curcuma.

Dressez sur des assiettes bien chaudes les médaillons nappés de sauce bouillante les carottes et les bulots sur du riz créole ou des pâtes fraîches.

* Pour l'arête retirez toute la chair au tour puis ajoutez avec la garniture dans un bol avec 2 cuillers de bonne mayonnaise assaisonnez et garnissez en par exemple des oeufs durs évidés ou de petites tomates du jardin pour un repas du soir.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch