Etuvée de pieds de veau crème de curcuma
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Etuvée de pieds de veau crème de curcuma pour 4 a 6 personnes personnes :
- 2 beaux pieds de veau coupés en 2 dans la longueur
- cuisson
- 3 belles carottes lavées et épluchées
- 3 navets longs lavées et épluchés
- 1 oignon entier lavé épluché piqué de 4 clous de girofle
- 1 morceau de gingembre émincé
- thym citron 3 feuilles de laurier
- sel de mer et grains de poivre écrasés
- 200g de pâtes chinoises fines
- 20cl de crème liquide (30cl)
- 1 belle cuiller a soupe de Curcuma (Madagascar) puis 1 cuiller a café
- sel fin.
Progression
1) Dans une grande casserole posez vos pieds votre garniture, les épluchures les carottes les navets le curcuma puis remplissez d'eau froide gros sel et grains de poivre écrasés (mignonette)cuisson douce 3 heures en écumant de temps a autre .
2) Au bout d'1 heure retirez les carottes et les navets .
3) Au bout de ces 3 heures sortez les pieds, décortiquez les entièrement, puis passez le bouillon.
4) Taillez les pieds de veau en petits carrés puis versez la crème avec un peu de liquide de cuisson et un peu de curcuma dans une casserole et ajoutez les dés des pieds et laissez cela compoter doucement a couvert pendant 20 minutes.
5) Pour faire cuire vos pâtes versez le reste de la cuisson cuire 4 minutes, ajoutez les légumes cuits dans le bouillon taillés en petits dés puis juste avant de servir égouttez et servir près de la crème .
2) Au bout d'1 heure retirez les carottes et les navets .
3) Au bout de ces 3 heures sortez les pieds, décortiquez les entièrement, puis passez le bouillon.
4) Taillez les pieds de veau en petits carrés puis versez la crème avec un peu de liquide de cuisson et un peu de curcuma dans une casserole et ajoutez les dés des pieds et laissez cela compoter doucement a couvert pendant 20 minutes.
5) Pour faire cuire vos pâtes versez le reste de la cuisson cuire 4 minutes, ajoutez les légumes cuits dans le bouillon taillés en petits dés puis juste avant de servir égouttez et servir près de la crème .
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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