Timbale de pieds de veau a la mauresque
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 2 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 2 heures
Timbale de pieds de veau a la mauresque pour 4 personnes :
- 2 Pieds de veau blanchis taillés en 2 dans la longueur
- éléments du bouillon:
- 1 carotte
- 1 oignon clouté de 3 clous de girofle
- 1 morceau de gingembre (ou en poudre)
- un peu de vert de poireau
- une branche de thym et 2 feuilles de laurier
- 1 branche de céleri
- des herbes
- gros sel et un peu de piment sec.
- La sauce:
- 25cl de crème liquide
- 1 grosse cuiller à soupe de Ras-el-hanout*
- 1/2 citron confit taillé en minuscules carrés.
- un peu de poivrons confits et quelques olives pour la déco.
Progression
1/ Dans un grand faitout, versez 5 litres d'eau froide versez vos garnitures et vos pieds de veau, salez et mettez un peu de piment sec, couvrez et mettez a cuire votre bouillon pendant 2 heures a faible ébullition en écumant et en rajoutant de l'eau si vos pieds ne sont pas immergés.
2/ Sortez vos pieds puis décortiquez les a chaud, et taillez les en carrés d'1 cm environ.
3/Dans une casserole versez 1/4 de litre de bouillon passé et vos 25 cl de crème, salez (peu) et ajoutez votre cuiller de ras-el-hanout laissez alors réduire d'1/3, puis ajoutez vos dés de pieds et votre citron confit, laissez mijoter ainsi doucement 15 minutes, puis servez bouillant dans une assiette creuse avec autour un peu de poivrons confits et quelques olives dénoyautées, j'y ai rajouté quelques feuilles de capucine de mon jardin pour donner un petit côté"végétal"et poivré.
Bien sur vous garderez ce délicieux bouillon pour d'autre recettes.
*Ras-el-Hanout ou Raz-el-Hanout
Pourquoi ais je nommé ce plat à la Mauresque?
Je vous invite a parcourir ce formidable article écrit par Garcesius qui vous aidera à comprendre les influences des Maures dans la cuisine ibérique par exemple.
2/ Sortez vos pieds puis décortiquez les a chaud, et taillez les en carrés d'1 cm environ.
3/Dans une casserole versez 1/4 de litre de bouillon passé et vos 25 cl de crème, salez (peu) et ajoutez votre cuiller de ras-el-hanout laissez alors réduire d'1/3, puis ajoutez vos dés de pieds et votre citron confit, laissez mijoter ainsi doucement 15 minutes, puis servez bouillant dans une assiette creuse avec autour un peu de poivrons confits et quelques olives dénoyautées, j'y ai rajouté quelques feuilles de capucine de mon jardin pour donner un petit côté"végétal"et poivré.
Bien sur vous garderez ce délicieux bouillon pour d'autre recettes.
*Ras-el-Hanout ou Raz-el-Hanout
Pourquoi ais je nommé ce plat à la Mauresque?
Je vous invite a parcourir ce formidable article écrit par Garcesius qui vous aidera à comprendre les influences des Maures dans la cuisine ibérique par exemple.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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