Pieds de Veau à la Tartare
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
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Les pieds de Veau à la Tartare pour 6 à 8 personnes :
- 6 pieds de veau propres coupés en 2
- Dans une assiette creuse de la farine dans une autre 2 œufs battus en omelette et assaisonnés
- puis un plat empli de chapelure
- Huile de pépins de raisins pour la friture (si possible)
- Sauce Tartare
- 1/4 de litre de mayonnaise serrée montée non avec des jaunes crus mais avec des jaunes durs on y ajoute alors ciboulette et oignons hachés finement.
Progression
1) Cuisez dans un bon bouillon (oignons carottes thym laurier gros sel et grains de poivre) 3 heures a très faible ébullition vos demi pieds de veau bien propres.
2) Sortez vos pieds de veau et retirez en toute la chair à chaud et coupez en morceaux de 3 à 4 cm.
3) Mettez à chauffez votre huile de friture à 170-175°C.
4) Pendant qu'elle chauffe passez vos carrés de pieds de veau tout d'abord à la farine puis a l'oeuf et enfin roulez les dans la chapelure.
5) Faites les alors bien dorer dans votre friture bien chaude puis retirez les alors en les installant sur du papier absorbant salez les un peu et servez les très chauds avec votre sauce Tartare en saucière.
Je suis prêt a parier que même les personnes qui n'aiment pas les abats vous en demanderons la recette après la dégustation.
Vous pouvez faire de cette recette en deux fois. Un jour lorsque vous ferez un pot-au-feu mettez le donc a cuire avec vos pieds de veau il vous suffira alors de les décortiquer à chaud de les couper en carrés et lorsqu'ils seront froids les entreposer dans de petites barquettes direction le congélateur ainsi vous pourrez réaliser cette recette un autre jour.
2) Sortez vos pieds de veau et retirez en toute la chair à chaud et coupez en morceaux de 3 à 4 cm.
3) Mettez à chauffez votre huile de friture à 170-175°C.
4) Pendant qu'elle chauffe passez vos carrés de pieds de veau tout d'abord à la farine puis a l'oeuf et enfin roulez les dans la chapelure.
5) Faites les alors bien dorer dans votre friture bien chaude puis retirez les alors en les installant sur du papier absorbant salez les un peu et servez les très chauds avec votre sauce Tartare en saucière.
Je suis prêt a parier que même les personnes qui n'aiment pas les abats vous en demanderons la recette après la dégustation.
Vous pouvez faire de cette recette en deux fois. Un jour lorsque vous ferez un pot-au-feu mettez le donc a cuire avec vos pieds de veau il vous suffira alors de les décortiquer à chaud de les couper en carrés et lorsqu'ils seront froids les entreposer dans de petites barquettes direction le congélateur ainsi vous pourrez réaliser cette recette un autre jour.
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credits photo : © mik_cz
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