Epaule d'agneau coque cheveux d'ange

Epaule d'agneau coque cheveux d'ange
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Epaule d'agneau en coque de cheveux d'anges pour 4 à 6 personnes :

  1. 1 épaule d' Agneau de belle qualité de 1k700
  2. (Faites la désosser, dégraisser puis rouler et ficeler par votre boucher (en conservant les os concassés)
  3. le poids net restant sera d'environ 1.2 a 1.3kg
  4. La coque de cheveux d'anges
  5. 1 paquet de cheveux d'anges (ou vermicelles) de 250g
  6. (juste cuits 1 minute a l'eau bouillante, rafraîchis et fortement égouttés)
  7. 3 oeufs entiers
  8. 1 cuiller à soupe de miel liquide
  9. 1 cuiller à café de fleur de thym et de serpolet mélangés
  10. sel et un peu de piment d'Espelette en poudre(ou Cayenne)
  11. Les légumes
  12. 300 g de petites carottes fânes des sables
  13. 1 petite botte d'asperges vertes
  14. 300 g de petits pois non écossés et pas trop gros
  15. 200 g de pommes grenailles
  16. 2 petites courgettes
  17. Pour la confection du jus de rôti
  18. 2 gousses d'ail rose non épluchées
  19. 1 carotte et une grosse échalote taillées en mirepoix un peu de fleur de thym et une feuille de laurier
  20. Beurre, Huile (pépins de raisin ou olives)
  21. l'os concassé de l'épaule

Progression

La veille

1) Allumez votre four à 200°(th6-7)

2) Sur le feu mettez un plat allant au four avec un peu de beurre et huile, puis lorsque la couleur sera meunière ajoutez votre épaule roulée salée et poivrée et donnez lui de la couleur sur toutes les faces mettez votre garniture autour (os, ail, carottes, échalotes, et thym)

3) Puis, mettez au four pour 8 minutes. Retirez alors le plat mettez le hors du feu enlevez un peu de graisse mettez une petite assiette renversée dans votre plat puis installez dessus votre épaule (repos) et versez un verre d'eau(15cl) dans votre plat

4) Pendant le repos de votre viande nous allons nous occuper de nos légumes: épluchez les carottes en conservant 5 cm de vert, les asperges coupées en sifflets (biseau) de 7 a 8 cms et taillez vos courgettes en grosse julienne (ou tournées en petites boules a la cuiller a parisienne), écossez les petits pois en conservant les cosses.

6) Préparez un grand récipient empli d'eau et de glaçons puis, mettez a bouillir 2 litres d'eau bien salée
a l'ébullition versez vos pommes grenailles et vos carottes laissez cuire en testant avec la pointe d'un couteau.
Puis, a l'écumoire sortez-les et plongez-les dans l'eau glacée.
Dans l'eau toujours bouillante versez asperges et courgettes cuisson 3 minutes, puis comme avec les autres légumes rafraîchis rapidement et égouttés, vous mettrez à cuire les cosses de petits pois 5 minutes et vous les rafraîchissez et vous les égouttez et vous les rentrerez au frigo couverts.
Alors vous installez tous vos légumes sur une plaque avec les petits pois crus sur un bord vous couvrez d'un film et vous rentrez au frigo.

7) Mettez votre épaule rôtie sur une plaque a débarrasser, et passez et conservez le jus au chinois (passoire fine) en appuyant bien sur les gousses d'ail puis rentrez au frigo dés le refroidissement.

Le jour même 1 heure avant de manger

8) Préparez votre coque

Dans un saladier installez vos cheveux d'anges, faites un petit puits au centre puis versez y les 3 oeufs battus en omelette, le miel les herbes le sel et le poivre,puis malaxez bien pour en faire une pâte et rentrez la couverte au frigo.

9) Allumez votre four a 220°(th7)

10) Sur votre plan de travail disposez une longueur de film alimentaire de 45cm puis installez y en faisant comme un gros boudin, votre appareil de cheveux d'ange, puis sur ce boudin étirez une autre longueur de film
avec un rouleau à pâtisserie allongez pour que son épaisseur soit environ d'1/2cm

11) Retirez le film du dessus puis installez au centre votre rôti (les ficelles retirées) et roulez le vous n'aurez plus alors qu'a retirer l'autre film.

12) Installez votre rôti dans une plaque a rôtir (ou un plat) vous verserez dessus une bonne rasade d'huile d'olives et vous mettrez au four pour 12 minutes, si votre coque ne prend pas de couleur mettez votre four pendant 1 minute en position gril

13) Le temps écoulé retirez votre agneau du four et couvrez le d'un papier d'alu

14) Pour donner de la chaleur à nos légumes nous allons faire une chauffante c'est a dire de l'eau bouillante salée ou nous les plongerons tous les légumes une minute avant de servir.

15) Dans l'attente de l'ébullition mettez à bouillir le jus du rôti, puis ajoutez les cosses de petits pois faites un bouillon et hors du feu mixez longuement pour obtenir une purée que vous passerez ensuite au chinois en appuyant fortement (voici votre jus vert d'accompagnement)

16) Voilà vous êtes prêt à manger, plongez vos légumes dans votre chauffante égouttez-les versez dessus un peu d'huile d'olives salez poivrez rapidement dressez harmonieusement autour du plat
Alors sur votre planche de travail taillez votre rôti en tranches de 2 cm environ avec soit un couteau a pain soit un tranche lard fin, le jus vert bouillant servi en saucière.

Veuillez m'excuser pour la longueur de cet énoncé mais comme à l'accoutumée j'ai essayé de vous donner le maximum d'informations pour que votre plat soit une réussite.

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credits photo : © Asfaux patrick - A.F.Touch

 


Les derniers commentaires sur la recette Epaule d'agneau coque cheveux d'ange

auteur
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chef patrick  2012-03-23

bonjour a toutes et tous
Enfin les beaux jours arrivent il est temps de repenser a faire bientôt cette jolie recette
A Bientôt
Chef Patrick

auteur
Répondre chef patrick  2010-03-23

Bonsoir Je m'étonne que vous puissiez cuire une petite épaule de 1,2 kg désossée une heure déjà que non désossée 40minutes serait le maximum l'agneau(et non le mouton) se mange rosé donc essayez et dites moi Poutous Chef Patrick

Répondre marlise  2010-03-22

Bonjour chef,je vois que je fais partie "du lot" concernant la question sur la durée de cuisson de cette épaule.Même une épaule désossée demande en général 1 heure minimum de cuisson.Mais,comme d'habitude,je vous fais confiance et me permettrai de vous en reparler dès l'expérience faite.A bientôt

auteur
Répondre Dubarry  2010-03-22

Bonjour La surprise de "profil" vient certainement du temps de cuisson appliqué à une épaule de 1,7 kg telle que mentionnée dans la recette mais comme vous l'avez vu le chef nous confirme ce temps pour une épaule de 1,2 kg, car c'est le poids de l'épaule lorsqu'elle est désossée ce qui explique cela

auteur
Répondre chef patrick  2010-03-22

Bonjour a toutes si vous changez la recette il faudra que vous vous l'approprier avant(et c'est bien le but)c'est a dire que pour un petit gigot il faudra le faire désosser de l'intérieur (demandez a votre boucher)et de doubler la cuisson pour des petits gigotins de cabri ou de chevreau du même poids désossés que l'épaule pas de soucis vous faites la même recette bonne recette et a bientôt poutous Chef Patrick



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