l'Oreiller de la Belle Aurore

l'Oreiller de la Belle Aurore
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4.9/5 (8 votes)

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos 12 heures

Un peu d'histoire :
Ce riche pâté en croûte de forme carrée (donc en forme de coussin) doit son nom de belle Aurore à Brillat-Savarin ,en effet la maman de l'illustre gastronome se prénommait Claudine-Aurore et était née Récamier.

Cette recette était a la base très riche, fond de feuilletage garni d'une 1ere farce (dés de jambon ,de lard gras de veau ,de porc) puis au centre des truffes, des pistaches, des tranches de jambon et des escalopes de ris de veau sautées, puis on recouvre de la 2eme farce composée de filets de perdreaux, de foies de volailles, une poêlée de champignons et truffes et des rouelles de moelle de boeuf blanchies le tout recouvert de la 2eme abaisse de feuilletage doré puis cuit au four

le lendemain refroidi et une bonne gelée coulée dans les cheminées...
Voilà la recette d'origine refaite ensuite pratiquement a la lettre par Lucien Tendret

Heureusement par la suite Philéas Gilbert la simplifia : filets de faisan , bécasses, garenne foie gras et truffes …. Quand même!!!!

J'ai aidé, comme commis, le chef Soustelle au Lucas-Carton à la fabrication de cet oreiller célèbre qui avait été commandé spécialement pour un chroniqueur gastronomique réputé Christian Guy.

Les années ont passées puis un jour avec une bande de copains cuisiniers Roger Roucou alors propriétaire du célèbre restaurant aujourd'hui disparu :La Mère Guy a Lyon nous fit confectionner par sa brigade cette recette rien que pour nous, et je m'en souviens encore !

Voici donc cette recette un peu « arrangée » par votre serviteur mais en essayant d'en garder la plus grande authenticité possible, notez que cette recette est servie chaude mais qu'elle est aussi excellente froide.

L'Oreiller de la Belle Aurore
pour 8 personnes

  1. 450g de pâte feuilletée pur beurre(soit 2 abaisses carrées de 30cm environ)
  2. 1 faisan les pattes dénervées et le tout complétement désossé le foie et coeur gardés justes sautés bleus
  3. 120g de lard gras
  4. 120g de filet de veau(ou épaule)
  5. 150g de filet de porc
  6. 150g de foie gras cru d'oie (si possible)taillé comme des pommes pont-neuf( frites)
  7. 1 truffe fraîche ou cuite de 30 à 40g
  8. 5cl de fine champagne
  9. sel et poivre du moulin
  10. dorure

Progression

La veille au soir
1) Dans un saladier passez a la machine a hacher la chair des cuisses de faisan le porc, le veau, le lard gras posez dans un saladier puis ajoutez la fine champagne ,salez poivrez mettez un peu de jus de truffes si vous avez et malaxez bien le tout puis recouvrez d' un film alimentaire et rentrez dans votre frigo

Le lendemain 2 h 30 avant de manger
2) Sortez votre plaque et allumez votre four a 190/200°(th6/7)

3) Sur cette plaque mettez au fond un papier cuisson, puis installez votre 1er carré de feuilletage
puis a l'aide d'un pinceau passez de la dorure au pinceau tout autour sur 3cm de largeur

4) Etalez alors la moitié de la farce (en ne touchant pas les bords dorés) ,puis au centre placez sur toute la surface vos morceaux de foie gras la truffe coupée en bâtonnets le foie et les morceaux de foie et de coeur taillés de même ainsi que les 2 filets de faisan taillés en lanières, puis ajoutez et étalez le reste de la farce

5) Couvrez alors avec la 2eme abaisse de feuilletage en appuyant sur les bords pour bien sceller les 2.
Au centre faites 3 petits trous ou vous introduirez un petit cylindre de carton (cheminée) puis dorez le en faisant une petite déco si vous voulez.

6) Placez alors a mi-four restez a cette température élevée 30 minutes puis baissez a 150°(th5) pour les 40 minutes après(soit 1h10 de cuisson)

Sortir votre Oreiller laissez le reposez 10 minutes et coupez le au couteau-scie en 8 parts carrées servez avec une saucière de sauce périgueux servie à part.

Vous pouvez aussi en faire une préparation froide en y versant lorsque l'Oreiller sera froid une bonne gelée au Xérès servi par exemple avec une bonne MCB (mâche,céleri,betterave)

Ensuite, le reste est plus qu'une visite sensorielle pour apprécier ce monument de la gastronomie française...
Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2019 A.F.Touch
credits photo : charcuterie Reynon

 


Les derniers commentaires sur la recette l'Oreiller de la Belle Aurore

auteur
Répondre chef patrick  2018-11-23

bonjour Froide avec coulage de bonne gelée corsée bises PA

Répondre
Paul Doremus (invité)  2018-11-20

Salut Patrick.
Chaude ou froide avec prise de gelée quelle est le mieux.?
Amitiés franco-chinoises.
Paul.

Répondre
Fabrice (invité)  2017-12-26

J'ai effectué cette recette (sans foie gras), avec des pigeonneaux. Absolument fameux !!! Merci pour cette recette

Répondre
cha1100  2015-03-27

Je suis végétarien mais cuisine de tout pour faire plaisir. Là chef vous atteignez la quintessence des saveurs à la francaise...

auteur
Répondre chef patrick  2013-03-13

bonjour pas de soucis notre site est basé sur le partage il suffit simplement que lorsque vous prenez une recette vous en indiquiez la source n'hésitez pas a revenir piocher je vous embrasse Chef Patrick



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