Mousseline de st Jacques aux morilles

Mousseline de st Jacques aux morilles
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos 2 heures

Voici une recette festive, certes onéreuse, mais qui a l'avantage de pouvoir être préparée d'avance.

Biscuit mousseline de st jacques aux morilles pour 6 personnes :

  1. 6 belles coquilles st jacques fraîches sans coraux
  2. 25 g de petites têtes de morilles sèches
  3. 30 cl de lait entier
  4. 35 cl de crème liquide
  5. 3 œufs entiers et 2 jaunes
  6. 15 cl de fond de veau (préparé)
  7. 1 gousse d'ail dégermée et hachée finement
  8. 1 peu de fleur de thym
  9. 1 cuiller à soupe d'huile d'olives
  10. sel et poivre du moulin

Progression

1- 2 heures avant, faites tremper vos têtes de morilles dans les 30 cl de lait, salez et poivrez.

2- Allumez votre four à 140° (th5)

3- A l'aide d'un couteau affûté, coupez vos coquilles St Jacques en fine duxelles (minuscules carrés) .

4- Dans une poêle anti-adhésive, versez votre cuiller d'huile d'olives et lorsqu'elle sera bien chaude, mettez-y votre duxelles de coquilles, assaisonnez sel et poivre faites juste sauter 1 minute puis égouttez-les dans une passoire et réservez.

5- Remettez sur le feu votre poêle (sans la nettoyer) puis lorsqu'elle est chaude, versez 15 cl de crème liquide et les 15 cl de fond de veau lié en remuant pour que les sucs se mélangent.

6- Égouttez alors vos têtes de morilles en gardant le lait puis mettez-les dans votre poêle avec votre petite sauce et laissez cuire 7 minutes tout doucement. Retirez ensuite la poêle du feu et couvrez.

7- Passez au chinois le lait des morilles (passoire fine) et faites bouillir le lait et la crème liquide. Salez et poivrez, ajoutez la gousse d'ail et un peu de fleur de thym.

8- Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez au fouet oeufs et jaunes puis incorporez le lait bouillant, remuez bien et passez au chinois étamine (passoire) .

9- Prenez de petits moules à crème renversée, remplissez-les à demi de votre appareil puis dispatchez vos dés de st jacques dans chacun, posez vos moules sur une plaque creuse sur laquelle vous aurez versé de l'eau chaude puis complétez vos moules avec le reste de l'appareil.
Cuisson: 35 à 40 minutes au four au bain-marie (enfoncez une aiguille qui doit être chaude et sèche si l'appareil est cuit).

présentation:
10- Attendez 5 minutes après la sortie du four puis démoulez vos moules sur de jolies assiettes chaudes, faites réchauffez les tétons de morilles dans leur sauce et dressez les harmonieusement dessus avec un peu de sauce autour et le reste en saucière: un pur régal...

Comme je vous le disais au début de notre «entretien», vous pouvez tout préparer la veille: vous mettez alors à chauffer vos moules 30 minutes avant le service dans un bain-marie au four à 120°(th4) ou sur la partie haute d'un cuit vapeur 5 minutes et les morilles seront mises doucement à chauffer dans leur sauce; ainsi vous n'aurez plus qu'à dresser vos assiettes.

Cette recette démarre de la recette classique de"Royale de st jacques"a la place des morilles vous pouvez la faire aux dés de homard de queues d'écrevisses... Et si vous faites autour une petite crème réduite additionnée de cresson et mixée elle deviendra "a la cressonnière".
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Les derniers commentaires sur la recette Mousseline de st Jacques aux morilles

Répondre lanane (invité)  2015-10-15

Bonjour Chef, Désolée de vous répondre si tard ! Je n'ai pas pu faire la mousseline la veille car coupure d'électricité de 16h à minuit, donc réveil très tôt ! j'ai eu un pb de cuisson, la mousseline n'était pas cuite après 45 min de cuisson, pourtant je l'ai mise dans un bain marie très chaud et mon four était préchauffé donc j'ai fini la cuisson avec 2min au micro-onde. TOUT LE MONDE A APPRECIE, OUF!!!! J'avais mis avec les morilles des queues de gambas sautées. (prévu pour les personnes qui n'aiment pas les champignons). Un énorme MERCI pour cette recette succulente. Cordialement

auteur
Répondre chef patrick  2015-10-12

Bonjour Pas de soucis ,suivez scrupuleusement la recette et je vous assure que son succès sera garanti a bientôt et dites moi "l'après" Chef Patrick

Répondre lanane (invité)  2015-10-10

Bonjour chef Patrick Je vais faire cette recette ce jour pour demain midi. Je voudrais avoir une précision sûr le fait de la faire à l'avance : doit -je la faire cuire 35 à 40 min aujourd'hui et la rechauffer 30 min demain ? J'ai peur que la préparation soit trop cuite ce serai dommage car j'en salive d'avance ! De plus c'est pour l'anniversaire de mon mari et de ma maman ! et après cette entrée succulente je fais votre coq au vin. Merci de me répondre dans la journée ! Je sais que vous êtes très occupé mais je voudrais pas me louper !! Cordialement

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mon doudou (invité)  2014-02-23

Bonjour chef Patrick
Je salive rien qu'à l'idée de gouter cette recette, merci du partage

Répondre
Maedva  2013-03-15

Bonjour Chef Patrick,
Merci pour cette recette,je l'ai faite il y a quelques jours pour l'anniversaire de mon mari et c'était excellent, rafiné, assez facile , on peut le préparer la veille, ce que j'ai fait. Vraiment à recommander.Bonne journée
Maedva



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