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Quenelles de brochet

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures

Quenelles de brochet à la crème des Coteaux du Layon pour 4 personnes :

  1. 600 g de chair de brochet*
  2. un demi litre de crème fraîche épaisse fermière (dite double) très froide
  3. 130 g de beurre de baratte juste fondu
  4. 4 oeufs très frais battus en omelette
  5. une prise de Cayenne
  6. sel fin
  7. Pour la sauce

  8. 2 dl de coteaux du layon réduit de moitié et ajouté a
  9. un demi litre de béchamel
  10. https://www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-bechamel-345.htm
  11. 20 cl de crème liquide 30%
  12. 2 jaunes d'oeuf
  13. 1 cuiller à soupe de lait
Quenelles de brochet
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Progression

La veille
1) Préparez votre sauce béchamel et laissez la refroidir.

2)Mixez ou pilez votre chair de brochet puis passez la au tamis fin et réservez la dans un saladier.

3) Préparez un grand saladier avec des glaçons puis posez dedans (sangler) celui avec la chair de brochet et, comme si vous montiez une mayonnaise, incorporez la crème presque glacée doucement. ajoutez le sel fin et la prise de Cayenne, le beurre juste fondu puis les oeufs battus petit a petit.
Alors rentrez le saladier au frigo, filmé jusqu'au lendemain.


Le jour même
1) Dans un grand récipient, faites bouillir 4 litres d'eau salée.

2) Pendant ce temps, saupoudrez d'un peu de farine votre plan de travail (si vous avez un marbre c'est le mieux)
a l'aide d'une cuiller a soupe faites de petits tas et roulez vos quenelles afin qu'elles soient longues ou bombées.
.
3) A l'eau frémissante mettez à pocher vos quenelles 12 à 15 minutes (il faut qu'elles tournent sur elle-même) .
égouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau glacée puis égouttez-les de nouveau sur un linge.

4) Préparez alors votre sauce.
Faites réduire de moitié votre vin puis ajoutez votre crème liquide et votre sauce béchamel (cela doit-être assez liquide) testez l'assaisonnement.

5) Allumez le four en position gril.

6) Dans un cul de poule cassez 2 jaunes d'oeuf crus délayés avec une cuiller à soupe de lait, puis ajoutez le en remuant la sauce chaude puis installez vos quenelles de brochet dans un plat creux allant au four et versez la sauce dessus.

7) Mettez à gratiner au four position grill et servez bien chaud.


Vous verrez aussi sans doute des recettes a base de «panade» ou avec l'ajout de graisse de rognon de veau, bien sur ce sont aussi des méthodes dites "classiques" mais je trouve que cette recette est la plus fine de toutes*.

Si vous désirez faire un soufflé de brochet faites de même mais ne mettez que les jaunes puis a la fin montez vos blancs en neige et incorporez les a votre farce en coupant
ensuite faites les cuire dans un moule en hauteur (flexipan) 15 minutes a 140°sortez les et mettez votre four a 185° remettre alors vos soufflés 15 minutes et servez sans attendre.

Vous pouvez remplacer la chair de brochet par celle du sandre ou du merlan vous pouvez aussi remplacer le coteaux du layon par un vin liquoreux, sauternes, vendanges tardives, jurançon etc.

la recette de la sauce béchamel est sur notre site :la voici vous pouvez la préparer la veille de la finition de cette recette.
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/sauce-bechamel-345.htm

Si vous voulez transformer cette recette vous pouvez faire de même en remplaçant la chair de brochet par de la viande hachée de veau ou de filets de volaille (top) par contre si vous récoltez des oeufs de homard n'hésitez pas a les incorporer dans la sauce le goût n'en sera guère changé mais l'esthétique en sera améliorée.

De même vous vous servirez de cette base pour farcir vos ballotines de soles ou un beau saumon
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credits photo : Chef patrick Asfaux

Accord mets vin
Que boire avec un(e) Quenelles de brochet :

Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :

                                                  

Les derniers commentaires sur la recette Quenelles de brochet

auteur
Répondre
chef patrick  2016-03-12

bonjour Pour répondre a votre question regardez ma réponse lors de ma dernière intervention du 4/03 en poisson n'hésitez pas a vous servir de sandre ou de filets de merlan bonnes recettes et dites moi Chef Patrick

Répondre
coco33  2016-03-12

Bonjour Chef, peut-on remplacer le brochet par un autre poisson ou viande et si oui, quelles sont les proportions??? et quelle sauce faire.... Bref si vous avez des recettes de quenelles faîtes maison avec des ingrédients plus faciles à trouver et plus abordables, n'hésitez pas....

auteur
Répondre
chef patrick  2016-03-04

Bonjour 500g en demandant a votre boucher de bien dénerver la viande avant de la hacher bonne recette et a bientôt Chef Patrick


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