1) Dans une grande cocotte ronde (style le creuset) mettez beurre et huile et faites
revenir le poulet coupé en 8, le râble en 4, les du lapin cuisses en 2 et l'échine coupée en 4 gros morceaux.
2) Allumez son four a 150°(th5)
3) Lorsque l'ensemble sera bien revenu ajoutez l'ail, les oignons et les échalotes émincés, les tranches de citrons le
bouquet garni. faites
suer à couvert 10 minutes puis ajoutez le vinaigre le vin blanc, les pieds de veau, 20 cl d'eau salez et poivrez avec la
mignonnette
cuisson au four à couvert très doucement pendant 3h15
3) Puis ouvrez et avec précaution retirez avec un écumoire les morceaux de viande et de volaille (décantez) en les posant tour a tour sur votre planche
4) Alors avec précaution retirez tous les os et faites 4 petits tas: la chair de lapin, celle des poulets, celle du porc et celle des pieds
5) Dans une terrine en porcelaine ou en terre vernissée longue disposez vos viandes en couches en pressant a fur et a mesure et en alternant des herbes hachées fraîches (persil simple cerfeuil estragon ciboulette etc..), enfin
arrosez doucement avec le jus de
cuisson tamisé et laissez refroidir à l'air.
5) Placez votre terrine au frais, avec une petite planche et un poids dessus(si vous avez) vous pourrez consommer cette petite merveille nordiste en la démoulant 1 journée après
En ce qui concerne l'apport du citron que j'ai préconisé il m'avait été soufflé par un de mes amis, (hélas disparu) très grand restaurateur à Lille (Loïc Martin au Vieux Paris), qui avait retrouvé les bases de cette recette dans un vieux grimoire il m'expliquait alors que les plats de cette partie du Nord avaient été influencés pendant toute la période de l'occupation espagnole en Flandres(d'ou l'ajout du citron) .
* Certains mouillent a la bière mais je préfère et de loin le mouillage au vin blanc
Un conseil maintenant si vous passez dans la région et souhaitez goûter ce qu'est un vrai Potjevleesch arrêtez vous à la boucherie Duverlie à Godewaersvelde vous m'en direz des nouvelles !!!!
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