Potjevleesch

 Recette partagée par chef patrick

Difficulté :

Prix :

Imprimez :

Commentez :

Ingrédients :
Plat mythique du Nord signifiant Viande au Pot

Pour 8 personnes :
1 poulet d' 1,5 kg
1/2 lapin : 1 râble et 2 cuisses
300 gr d'échine de porc
2 pieds de veau coupés en 2
2 gros oignons 3 gousses d'ail dégermées et écrasées
200 gr d'échalotes
1 bouquet garni
1 citron non traité et émincé finement
10 cl de vinaigre
1 litre de vin blanc sec
8 gr de mignonnette de poivre (grains écrasés avec le cul d'une casserole) et des herbes fraîches
sel

Progression :
Dans une grande cocotte ronde (style le creuset) mettez beurre et huile et faites revenir le poulet coupé en 8, le râble en 4, les du lapin cuisses en 2 et l'échine coupée en 4 gros morceaux. Lorsque l'ensemble sera bien revenu ajoutez l'ail, les oignons et les échalotes émincés, les tranches de citrons le bouquet garni. Faites suer à couvert 10 min puis ajoutez le vinaigre le vin blanc, les pieds de veau, 20 cl d'eau salez et poivrez avec la mignonnette
Cuisson au four à couvert très doucement a 150°(th5) pendant 3 h 15 min.
Ouvrez et avec précaution retirez les morceaux en retirant les os et
En faisant 4 petits tas : la chair de lapin, celle des poulets, celle du porc
Et celle des pieds.
Dans une terrine en porcelaine longue disposez vos viandes en couches en pressant a fur et a mesure en incorporant des herbes hachées fraîches (persil simple cerfeuil estragon ciboulette etc..), puis arrosez doucement avec le jus de cuisson tamisé et laissez refroidir à l'air. Placez votre terrine au frais, vous pourrez le consommer en le démoulant 1 journée après.
En ce qui concerne l'apport du citron je l'ai mise car un de mes amis, très grand restaurateur à Lille (Loïc Martin), à retrouvé les bases de cette recette dans un vieux grimoire qui l'expliquait par la période de l'occupation espagnole en Flandres.
Un conseil maintenant si vous passez dans la région et souhaitez goûter ce qu'est un vrai Potjevleesch arrêtez vous à la boucherie Duverlie à Godewaersvelde vous m'en direz des nouvelles !!!!