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Potjevleesch

 Recette partagée par chef patrick

Difficulté : Difficulté moyenne      Prix : recette economique    Imprimez :
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potjevleesch

Ingrédients :
Plat mythique du Nord signifiant Viande au Pot

Pour 8 personnes :
1 poulet d' 1,5 kg
1/2 lapin : 1 râble et 2 cuisses
300 gr d'échine de porc
2 pieds de veau coupés en 2
2 gros oignons 3 gousses d'ail dégermées et écrasées
200 gr d'échalotes
1 bouquet garni
1 citron non traité et émincé finement
10 cl de vinaigre
1 litre de vin blanc sec
8 gr de mignonnette de poivre (grains écrasés avec le cul d'une casserole) et des herbes fraîches
sel

Progression :
Dans une grande cocotte ronde (style le creuset) mettez beurre et huile et faites revenir le poulet coupé en 8, le râble en 4, les du lapin cuisses en 2 et l'échine coupée en 4 gros morceaux. Lorsque l'ensemble sera bien revenu ajoutez l'ail, les oignons et les échalotes émincés, les tranches de citrons le bouquet garni. Faites suer à couvert 10 min puis ajoutez le vinaigre le vin blanc, les pieds de veau, 20 cl d'eau salez et poivrez avec la mignonnette
Cuisson au four à couvert très doucement a 150°(th5) pendant 3 h 15 min.
Ouvrez et avec précaution retirez les morceaux en retirant les os et
En faisant 4 petits tas : la chair de lapin, celle des poulets, celle du porc
Et celle des pieds.
Dans une terrine en porcelaine longue disposez vos viandes en couches en pressant a fur et a mesure en incorporant des herbes hachées fraîches (persil simple cerfeuil estragon ciboulette etc..), puis arrosez doucement avec le jus de cuisson tamisé et laissez refroidir à l'air. Placez votre terrine au frais, vous pourrez le consommer en le démoulant 1 journée après.
En ce qui concerne l'apport du citron je l'ai mise car un de mes amis, très grand restaurateur à Lille (Loïc Martin), à retrouvé les bases de cette recette dans un vieux grimoire qui l'expliquait par la période de l'occupation espagnole en Flandres.
Un conseil maintenant si vous passez dans la région et souhaitez goûter ce qu'est un vrai Potjevleesch arrêtez vous à la boucherie Duverlie à Godewaersvelde vous m'en direz des nouvelles !!!!

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Vos derniers commentaires recette du potjevleesch


Potjevleesch commentaire de chef patrick
bonsoir
bien sur vous pouvez faire cette recette et qu'elle soit très bonne mais j'ai quand même une question a vous poser(sourires)pourquoi ne le faites vous vous pas chaud directement comme cela vous n'aurez pas a retirer la gelée et cela s'appellera ensuite un sauté a la Flamande non?
amicalement et juste pour vous "titiller" un peu
Chef Patrick

Potjevleesch commentaire de José des Flandres
J'ai déjà essayé, avec assez de bonheur, un potje chaud, la recette ou les morceaux sont avec les os, il suffit de retirer la gelée au maximum, les faire réchauffer, doucement dans une sauteuse avec couvercle, ou au micro ondes (moins bon), et de servir ce plat avec une sauce moutarde à l'ancienne, essayez.....

Potjevleesch commentaire de chef patrick
bonjour
Sur le fond vous avez raison mais d'autres soucis viendraient alors
car une question resterait posée comment allez vous le couper?
a bientôt
Chef Patrick


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