Rillettes de Tours

Rillettes de Tours
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Je vais donc moi aussi amener ma petite pierre à l'édifice de cette recette séculaire
Certes comme d'habitude ce ne sera peut-être pas la « vraie » la « véritable » etc mais une chose est sure elle en respectera l'esprit.

Pour un saladier de Rillettes de Tours :

  1. 3 kg de côtes filet de porc (taillées avec le filet accroché) coupées a 3 cm d'épaisseur
  2. 1 kg de lard gras découenné épais et bien blanc taillé en gros lardons
  3. 300 g de saindoux (plus pour les couvrir)
  4. Assaisonnements

  5. 6 clous de girofle écrasés avec 8 gr de poivre noir + 8 g de quatre épices 2 feuilles de laurier et un peu de fleur de thym le tout mêlé et mis dans une boule a thé
  6. 60 g de sel fin

Progression

1) Dans une grande cocotte mettez à fondre 500 g de lardons. Lorsqu'ils seront bien fondus faites revenir vos côtes de porc en leur donnant de la couleur (10 à 15 minutes) .

2) Baissez alors le feu puis ajoutez un demi litre d'eau avec votre boule a thé et la moitié du sel (30g), faites ainsi suer cela a couvert 20 minutes.

3) Alors réduisez votre feu au minimum (juste une bulle, une bulle, une bulle !!!) bref a tout petits frémissements salez avec les 30g restant puis ajoutez le reste des lardons.

4) Cuisson 4 heures en surveillant que cela ne colle pas au fond (rajoutez
un peu d'eau si besoin) .

5) Alors versez le tout sur une grande plaque et lorsqu'elles auront un peu tiédies, retirez à la main tous les os ainsi que la boule a thé.

6) Remettez votre viande à bouillir en l'écrasant un peu à la fourchette ajoutez lui 300g de saindoux puis retirez du feu et laissez refroidir en remuant de temps autre à la spatule en bois (comme une mayonnaise) .

Lorsque vos rillettes seront froides, versez-les alors dans un grand saladier en terre, couvrez de saindoux fondu puis rentrez au frigo 3 jours avant de déguster.

La spécificité de ces rillettes tient au fait que la viande est tout d'abord saisie ce qui lui donnera ensuite cette couleur si particulière.

Reproductions strictement interdites sans autorisations © 2005-2019 A.F.Touch
credits photo : © etienn280 - Fotolia.com

 


Les derniers commentaires sur la recette Rillettes de Tours

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LOISY (invité)  2018-11-24

Bonjour,
20 g de sel au kg me semble beaucoup.
Personnellement je n\'ajoute \"que 14 g de sel/par kg viande\".
Pour la cuisson, à 80°C maxi, c\'est 5 à 6H. Pendant tout ce temps, j\'écrase les morceaux de viande sur les parois de la marmite pour séparer le \"maigre\" de la graisse à l\'aide d\'une écumoire en inox.
A la toute fin de la cuisson, avec la même écumoire, récupérer le maigre pour remplir les pots avant stérilisation des conserves. Garder le gras pour la cuisine, (j\'évite le saindoux) retirer le laurier.
Dégustez toute l\'année jusqu\'au prochain automne !
Essayez d\'étaler les rillettes sur du radis noir...

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Nicole, Ginette,Lise,2Louises,Claudette. (invité)  2015-01-30

Tout simplement sublime!merci chef Asfaux!
Originaire de Tours moi même et puisqu'au Canada j'avais perdu le goût si particulier
des bonnes rillettes de ma région je l'ai
je l'ai retrouve grâce a vous merci beaucoup.mes amies Québécoises les ont
Tellement aimes qu'elles vont les faire .
et vous envois leur bonjour et moi de même
du Quebec.

Répondre marysavoie  2014-02-27

ben oui quelle cruche je fais par moment merci martine

auteur
Répondre Martine17  2014-02-27

Pour mettre les épices à l'intérieur, ainsi plus besoin de "fouiller" pour les retirer en fin de cuisson. Bonne journée.

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marysavoie  2014-02-27

Chef , je n'ai pas compris l'usage de la boule à thé ... Merci de m'éclairer



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