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Rognon de veau sauté aux pieds bleus

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :

Rognon de veau sauté aux pieds bleus pour 4 personnes :

  1. 2 Beaux rognons de veau très clairs, épluchés, le centre retiré (plus aucune trace de blanc) et taillés en dés de 3 cm environ.
  2. 300 g de petits* pieds bleus essuyés, juste le bout du pied retiré.
  3. 2 échalotes ciselées.
  4. 30 cl de crème liquide (30%)
  5. 20 cl de Rivesaltes tuilé (ambré)
  6. 20 cl de fond de veau (préparé)
  7. 12 grains de poivre écrasés en mignonnette
  8. huile et beurre
  9. sel et poivre du moulin.
Rognon de veau sauté aux pieds bleus
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Progression

1/ Dans une poêle aux bords assez hauts (sauteuse) faites chauffer fumante deux cuillers d'huile de tournesol puis en faisant attention aux éventuelles projections, vous versez la moitié de vos dés de rognons, vous salez et poivrez et en plein feu pendant une minute, vous leur donnez de la couleur puis vous les versez dans une passoire posée au-dessus d'un saladier puis vous refaites l'opération pour l'autre moitié des rognons.

2/ Dans la poêle sans la rincer, ajouter un peu de beurre puis faites suer la moitié des échalotes avec la mignonnette. Au bout de deux minutes, ajoutez le rivesaltes, faites réduire de moitié puis versez 15 cl de crème et le fond de veau, laissez réduire, rectifiez l'assaisonnement puis mixez la sauce sans la passer et gardez-la dans votre poêle couverte.

3/ Dans une sauteuse, versez le reste de crème et d'échalotes, ainsi que les pieds bleus (coupés en 2 ou 4) salez et bien, poivrez puis a couvert, laissez cuire sept minutes, arrêtez alors votre feu et gardez couvert.

4/ Vous allez passer à table, alors mettez à chauffer votre sauce, versez dedans vos dés de rognons et vos champignons crémés puis sans aucune ébullition donnez un bon coup de moulin et faites chauffer cela doucement juste cinq minutes.

Vous pouvez servir ce plat au centre de la table ou comme je l'ai fait sur assiette chaude avec un petit croûton rôti autour.

*Les pieds bleus doivent être pour moi dégustés lorsqu'ils sont cueillis jeunes sinon les pieds en deviennent creux, l'apport de la mignonnette de poivre est ici là pour compenser le goût un peu sucré de ce champignon délicieux.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch


Les derniers commentaires sur la recette Rognon de veau sauté aux pieds bleus

Répondre
Stephane (invité)  2018-07-30

Bon, une variante un peu large mais pas tant que ça. Ok, pour les rognons de veau, mais je n'avais que des cèpes desséchés, c'est quand même une tuerie!!!!!
A ne manquer sous aucun prétexte.

Merci Chef Patrick!!!

auteur
Répondre
chef patrick  2014-05-02

Bonjour Justement j'en avais fait une photo avant de les préparer a bientôt et bonne recette Chef Patrick www.aftouch-cuisine.com/recette/champignons:-les-pieds-bleus-2179.htm

Répondre
ninioleron  2014-05-02

bonjour ! qu'appelez vous "pieds bleus" ?. Dans ma région, nous en trouvons dans les bois et aussi sur les marais, mais suivant le lieu de ramassage, le gout est différent........ Merci de votre réponse et des bonnes recettes que vous nous apportez. et bonne journée...........


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