Saumon mariné à la Gravlaks

 Recette partagée par chef patrick

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Ingrédients :
Une fois n'est pas coutume il s'agit d'une recette suédoise.

pour 12 personnes environ :
1 beau saumon frais norvégien de 2,5kgs levé en 2 filets
50grs à soupe de sel fin
50grs de sucre semoule
1 cuillère à soupe de mignonnette de poivre (poivre blanc écrasé avec le cul d'une casserole)
1botte d'aneth
5cls de cognac

Progression :
Faites lever les deux filets de saumon par votre poissonnier en lui demandant de gratter les écailles. Gardez la tête et l'arête elles serviront a une autre recette.
1)Dans un grand plat mettez au fond un peu de sel de sucre de poivre et la moitié de l'aneth haché grossiérement puis posez y les 2 filets sur leurs côtés coté peaux puis a l'aide d'une pince a épiler retirez en tirant toutes les petites arêtes du centre (on n'a rien trouvé d'autre pour le faire).
Arrosez du cognac ,puis ajoutez dessus votre mélange sel ,sucre , mignonnette et aneth couvrez d'un fim plastique et rentrez au frigo
2)puis tous les 5heures changez et tournez de côté vos filets de saumon de côté vous ferez cela 4 fois c'est a dire 24heures


Au bout de ce temps sortez vos filets de saumon rincez les rapidement sous l'eau froide pour retirez l'assaisonnement puis tamponnez avec une serviette et enfin détaillez a l'aide d'un couteau fin (tranche lard) de fines tranches comme du saumon fumé.

Présentation : sur une jolie assiette se servir des tranches pour figurer le coeur d'une rose, une crème aigrelette (ciboulette et raifort) une sauce moutarde autour des blinis tièdes en accompagnement, un verre d'Aquavit frappé servi avec, et vous aurez la une entrée de fête.

Et les arêtes me direz vous ? hé bien nous allons de ce pas nous en servir pour faire un « amuse-bouche ».
Dans une casserole, mettez 2 litres d'eau puis une carotte et un oignon coupés en gros dés , rajoutez un bouquet garni salez et poivrez puis faire cuire 20 min puis mettez votre tête et votre arête et faire cuire à légers frémissements pendant 10min puis avec une écumoire, avec
Précaution, retirez sur une plaque. Dés que cela sera tiède, avec vos doigts, retirez toute la chair accrochée a l'arête ainsi que dans la tête (en faisant attention de ne pas laisser
d'arêtes).
Dans un saladier mettez votre chair et écrasez la a la fourchette puis ajoutez le même poids en saumon fumé coupé en petits carrés très fins (mirepoix).
Ajoutez 1 jaune d'oeuf, 60gr de beurre mou et 5 cl d'huile d'olives un bon coup de moulin à poivre et le tout bien malaxé.
Il ne vous reste plus qu'a mettre dans de petits pots et servir a côté des tranchettes de pain baguette grillées et le tour est joué !!!