Profiteroles sauce chocolat
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Le nom Profiterole viendrait du terme « profit » qui signifiait : petite gratification. ce furent d'abord de petites boules de pâte à choux qui accompagnaient les potages et crèmes. Cuisson :
Total :
Puis, elles furent garnies de crème pâtissière, de chantilly et enfin de crèmes glacées.
Elles constituent l'élément de base du « croquembouche » et du gâteau st Honoré.
Les profiteroles étaient aussi servies salées garnies de crème au fromage, de purées de gibiers, etc si vous désirez faire ce genre de recettes faites la même sans sucre.
Pour une trentaine de profiteroles sauce chocolat :
- 6cl d'eau
- 6cl de lait
- 60g de beurre extra
- 1cuiller a café de sucre
- 1/2 cuiller a café de sel
- 75g de farine
- 3 oeufs(2+1pour la dorure)
-
Sauce chocolat :
- 200g de bon chocolat noir + 55%
- 15cl de crème fleurette(30%)
- Au choix :
- crème pâtissière ou chantilly ou crème glacées.
Progression
1- Allumez votre four à 200°(th 6-7)
2- Dans une casserole versez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en carrés et mettez à chauffer.
3-Puis a l'ébullition, ajoutez d'un seul coup la farine, remuez à la spatule et mélangez avec vigueur sur le feu pendant 1 à 2 minutes jusque la pâte se détache des bords puis débarrassez dans un bol.
4-Dans ce bol ajoutez alors les 2 oeufs un par un en les mélangeant jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène.
5- Emplissez votre poche garnie d'une douille simple (embout), puis sur une plaque en téflon ou sur un papier cuisson, couchez des petites boules espacées (coucher) puis à l'aide d'un pinceau dorez-les (dorure: jaune d'oeuf + eau) .
6- cuisson 12 minutes, puis éteignez le four et laissez-les dedans jusqu'à leur complet refroidissement.
Préparation de la sauce chocolat
7- Dans une casserole au bain-marie, mettez 200 g de chocolat noir coupé en carrés, remuez au fouet et lorsqu'il est à peine fondu, ajoutez 15 cl de crème liquide et 10 cl d'eau minérale (l'adjonction d'eau permet de conserver sa jolie couleur ébène sans atténuer les arômes magnifiques dégagés par le chocolat) un petit carré de beurre frais et une prise de cannelle en poudre.
gardez tiède au bain-marie.
8- Préparez au choix une crème pâtissière ou chantilly ou crème glacée a la vanille.
9- Lorsque vos profiteroles seront froides soit vous les ouvrez en 2 sur l'épaisseur pour les garnir de votre crème soit avec votre douille (embout) vous perforez le cul de la profiterole pour fourrer ces délicieuses friandises avec votre crème.
Si vous les servez individuellement prévoyez 3 profiteroles par assiette et versez la sauce au chocolat brûlante dessus.
2- Dans une casserole versez l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en carrés et mettez à chauffer.
3-Puis a l'ébullition, ajoutez d'un seul coup la farine, remuez à la spatule et mélangez avec vigueur sur le feu pendant 1 à 2 minutes jusque la pâte se détache des bords puis débarrassez dans un bol.
4-Dans ce bol ajoutez alors les 2 oeufs un par un en les mélangeant jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène.
5- Emplissez votre poche garnie d'une douille simple (embout), puis sur une plaque en téflon ou sur un papier cuisson, couchez des petites boules espacées (coucher) puis à l'aide d'un pinceau dorez-les (dorure: jaune d'oeuf + eau) .
6- cuisson 12 minutes, puis éteignez le four et laissez-les dedans jusqu'à leur complet refroidissement.
Préparation de la sauce chocolat
7- Dans une casserole au bain-marie, mettez 200 g de chocolat noir coupé en carrés, remuez au fouet et lorsqu'il est à peine fondu, ajoutez 15 cl de crème liquide et 10 cl d'eau minérale (l'adjonction d'eau permet de conserver sa jolie couleur ébène sans atténuer les arômes magnifiques dégagés par le chocolat) un petit carré de beurre frais et une prise de cannelle en poudre.
gardez tiède au bain-marie.
8- Préparez au choix une crème pâtissière ou chantilly ou crème glacée a la vanille.
9- Lorsque vos profiteroles seront froides soit vous les ouvrez en 2 sur l'épaisseur pour les garnir de votre crème soit avec votre douille (embout) vous perforez le cul de la profiterole pour fourrer ces délicieuses friandises avec votre crème.
Si vous les servez individuellement prévoyez 3 profiteroles par assiette et versez la sauce au chocolat brûlante dessus.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Que boire avec un(e) Profiteroles sauce chocolat :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Profiteroles sauce chocolat
chef patrick 2014-12-13
Bonjour voici ma recette :attention pure addiction (sourires) vous faites vos profiteroles et vous les laissez refroidir préparez une ganache avec une pointe de mandarine napoléon vous laissez refroidir puis vous modelez des boules de la grosseur des profiteroles direction congélateur 10 minutes avant de déguster allumez votre four position gril ouvrez vos profiteroles et mettez au centre votre truffe glacée saupoudrez de sucre glace passez et au four 2 minutes puis nappez de votre sauce chocolat surmontée d'éclats de noisettes torréfiées dessus au secours juste ....un crime poutous et a bientôt Chef Patrick
michele 2014-12-13
Bonjour Chef, est ce que je peux garnir par une pâtissière allégée par une chantilly ?, peut-être une suggestion de parfum pour ce mélange. Merci pour vos conseil michèle
michele 2014-12-13
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