Ecrasé de rattes parfumé aux herbes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Ecrasé de rattes parfumé aux herbes
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Préparation :
Cuisson :
Total :

Ecrasé de rattes parfumé aux herbes pour 4 personnes :

  1. 600g de grosses rattes (Touquet ou autres)
  2. Quelques feuilles de persil simple,de coriandre,de basilic et de menthe nettoyées et ciselées ensemble
  3. 1 gousse d'ail dégermée écrasée et hachée
  4. 50g de noisettes concassées et torréfiées
  5. 100g d'anguille fumée* taillée en minuscule mirepoix(petits carrés)
  6. 8 cl d'huile d'olives
  7. un peu de fleur de thym citron(si vous avez)
  8. 1 feuille de laurier
  9. gros sel , sel fin poivre blanc du moulin

Progression

1) Lavez vos rattes puis mettez les dans une casserole couvrez d'eau salez au gros sel ajoutez le thym et le laurier puis a partir de 20 minutes environ de cuisson testez avec la pointe d'un couteau (qui doit s'enfoncer) si vos pommes sont cuites.

2) Alors qu'elles sont encore chaudes égouttez les épluchez les le plus rapidement possible et installez les sur votre plan de travail.

3) A l'aide d'une fourchette écrasez vos pommes remettez cette écrasée dans votre casserole et dessécher a la spatule sur le feu pendant 5 minutes puis assaisonnez sel poivre, ajoutez l'huile d'olives l'ail et toutes les les herbes testez l'assaisonnement et couvrez.

Montage
Dans 4 emporte-pièces hauts installez la moitié de votre purée puis dispatchez dés d'anguille et noisettes, recouvrir du reste de votre purée
gardez ainsi cela au four chauffé a 80°C
puis au moment de manger installez les sur vos assiettes chaudes, et démoulez les vous pouvez comme je l'ai fait versez autour un petit coulis de tomates fraîches autour.

*Vous pouvez essayer aussi avec d'autres poissons fumés ou même du magret fumé par exemple.
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credits photo : © A.F.Touch

 



Les derniers commentaires sur la recette Ecrasé de rattes parfumé aux herbes

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chef patrick  2014-05-28

Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/ecrase-de-rattes-parfume-aux-herbes--2197.htm Bonjour a toutes
A vos fourneaux !!!!(sourires)