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Les bouquets de Choux-Fleurs a la Polonaise

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Les bouquets de Choux-Fleurs a la Polonaise
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Juste un peu d'histoire pour commencer.
Ce légume nous arrive de Chypre et a été introduit venant d'Italie a la cour de Louis XIV sous le joli nom de
cavolo-flore.
Le roi l'adora et ordonna sa culture. Les botanistes de l'époque choisirent alors les régions bretonnes ou le climat semblait le plus propice a sa culture

pour 6 personnes :

  1. 1 beau chou-fleur bien blanc entouré de feuilles bien vertes très cassantes
  2. (les meilleurs sont de janvier a mai).
  3. 4 œufs durs hachés*
  4. 50g de panure fraîche
  5. 20g de persil plat haché
  6. sel et poivre du moulin.
  7. 100g de beurre fin
  8. 30 g pour beurrer le plat

Progression

1) Divisez votre pomme de chou-fleur en petits bouquets(sommités) puis lavez les a l'eau froide avec une pointe de vinaigre et essuyez les.

2) Dans un grand faitout versez vos bouquets de chou- fleur mettez de l'eau froide a hauteur puis montez a l'ébullition et gardez la 2 minutes (blanchir), puis mettez les sous l'eau froide a rafraîchir, losqu'ils seront froids égouttez les et réservez.

3) Remettez votre faitout avec de l'eau a bouillir salez au gros sel et mettez un morceau de pain dur* dans votre cuisson puis a l'ébullition versez vos choux et laissez cuire 4 a 6 minutes(selon votre goût) en les testant avec la pointe d'un couteau.

4) Pendant ce temps prenez un grand plat en terre ou en porcelaine et beurrez le bien, allumez alors votre four a 150°(th5) .

5) Egouttez vos choux, et installez les harmonieusement dans votre plat beurré, salez et poivrez du moulin, puis puis saupoudrez les des œufs durs hachés et mettez les a mi- four pour 5 minutes.

6) Dans une grande poêle, mettez a fondre votre beurre, puis lorsqu'il sera presque couleur « noisette»(ocre clair) ajoutez rapidement votre mie de pain , faites juste un tour de poêle, puis hors du feu ajoutez votre persil haché et versez bouillant sur vos bouquets de choux-fleurs une pointe de vinaigre et un bon coup de moulin a poivre et dégustez sans attendre.

On peut d'ailleurs exécuter cette
même recette avec des asperges, des betteraves, ou des côtes de bettes.

*Dans la recette « type «  on ne prend que les jaunes cuits pour faire une « Polonaise » mais que faire alors des blancs ?(sourires)  .


* Le morceau de pain rassis permet de diminuer l'odeur un peu envahissante des choux-fleurs quand ils cuisent.
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credits photo : © A.F.Touch

Les derniers commentaires sur la recette Les bouquets de Choux-Fleurs a la Polonaise

auteur
Répondre
chef patrick  2015-05-22

bonsoir exactement bonne recette a bientôt Chef Patrick

Répondre
tudo49  2015-05-22

bonjour pour la panure fraîche on prend juste de la mie de pain fraîche ou autre merci

auteur
Répondre
chef patrick  2014-12-12

Bonjour a toutes et tous
Une garniture classique d'hiver abandonnée et pourtant excellente servie légèrement croquante peut même remplacer un plat pour un repas frugal du soir.


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