Mignon de veau des alpages

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Mignon de veau des alpages
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

Mignon de veau des alpages pour 4 personnes personnes :

  1. 4 pavés de 150g de bon veau fermier taillés dans la Noix Pâtissière.
  2. 25cl de crème liquide 30%
  3. 1 Citron jaune non traité les zestes blanchis et le jus a part
  4. 4 tranchettes parées de 30g de Gruyère des Alpages suisses (Etivaz) si possible
  5. 400g de jeunes pousses d'épinards lavés 3 fois.
  6. 80 g de beurre fermier
  7. quelques brins de thym citron
  8. 30g d'amandes effilées juste torréfiées
  9. sel et poivre du moulin.

Progression

1) Dans une petite cocotte mettez a fondre 40 g de beurre avec une goutte d'huile puis lorsque cela sera juste meunière ajoutez vos mignons de veau salez et poivrez cuisson 4 minutes de chaque côté puis parsemez d'un peu de thym citron ajoutez dessus votre jus de citron , couvrez éteignez et laissez reposer ainsi 10 minutes.

2) Dans un sautoir posez vos 40 gde beurre lorsque celui ci sera bien meunière ajoutez vos épinards salez et poivrez cuisez 2 minutes et couvrez .

3) 10 minutes avant de manger, sortez vos mignons, gardez les un peu au chaud faites alors réduire la cuisson avec votre crème jusqu'à consistance sirupeuse et passez au chinois.

4) Dressez sur des assiettes bien chaudes nappez juste un peu de sauce bouillante (le reste autour) puis installez vos tranchettes de gruyère sur chaque et de l'autre côté les épinards juste un peu égouttés et parsemez les des amandes .


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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch