Pied de porc en crépine pané
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Pied de porc en crépine St Antoine pané farci comme « A Sousceyrac »*Cuisson :
Total :
recette éditée en souvenir d'Annie ma petite femme qui adorait ce plat.
Pied de porc en crépine pané pour 8 personnes :
- 4 pieds de porc lavés et grattés
- 2 oreilles de porc lavées et grattées
- 3 langues de porc lavées
- 2 ou 3 groins propres
- 100 g de bloc de foie gras de canard ou d'oie cuit
- crépine de porc bien lavée(demandez a votre boucher ou a votre charcutier)
- 300g de panure mélangée avec 80g de fécule de pomme de terre
-
Bouillon :
- 1 belle carotte ,1 oignon clouté de 3clous de girofle,
- 1 poireau nettoyé un peu de thym et de 3 feuilles de laurier 1 branche de céleri ,un peu de cèpes secs (si vous avez)
- gros sel (peu) et10 grains de poivre écrasé(mignonnette)
-
Anglaise :
- 3 oeufs battus avec 2 cuillers a soupe d'huile sel et poivre.
Progression
1) Dans une grande marmite posez vos viandes et vos garnitures puis versez 6 ou 7 litres d'eau, a l'ébullition, salez et mettez votre mignonnette, laissez cuire cela pendant 2 heures 45 a petit feu en écumant sans cesse .
2) Voilà, tout est cuit égouttez sur une plaque a plat vos viandes, (vous garderez le bouillon qui pourra vous servir pour une bonne soupe ou comme base de cuisson pour du riz des pâtes etc) .
3) Retirez la peau de vos langues, émincez vos oreilles, décortiquez vos pieds de porc, et taillez vos langues en épaisses tranchettes mélangez le tout et laissez refroidir un peu.
4) Dans une plaque assez haute placez la moitié de votre mélange de viandes puis votre foie gras coupé en tranches sur toute la surface, finissez avec le reste des viandes, compactez un peu avec une écumoire filmez et rentrez au frigo pour 3 heures minimum(une nuit serait bien).
5) Sortez votre plaque et taillez au couteau 8 rectangles(en 2 au milieu puis en 4 chaque demie) ,puis a l'aide d'une spatule en fer ,sortez un a un vos rectangles et étalez les sur votre plan de travail
6) Etalez alors votre crépine puis taillez la en rectangles dans lesquels vous allez enfermer vos pieds de porc.
6) Alors passez les un par un dans « l'anglaise » puis dans la panure, placez les sur une plaque direction le frigo pour une heure puis refaites la même opération et gardez au frais.
Pour la cuisson, faites chauffer votre four a 210°(th7), sur le feu versez un peu d'huile dans un plat allant au four puis rôtissez les sur les 4 côtés direction le four pour 20 minutes.
Vous pouvez servir ces pieds de porc avec une bonne salade, des pommes sarladaises, des champignons sauvages, cèpes, girolles etc ou si vous voulez les formater en forme de galettes .
Vous pouvez aussi les congeler individuellement et finir de même en allongeant le temps au four de 10 minutes.
* Cette entrée fut servie pendant plus de 30 ans dans notre restaurant étoilé familial « A Sousceyrac » et a eu toujours du succès puisque même de grands hommes épicuriens comme Curnonsky ou Vincent Bourrel l'ont appréciée.
2) Voilà, tout est cuit égouttez sur une plaque a plat vos viandes, (vous garderez le bouillon qui pourra vous servir pour une bonne soupe ou comme base de cuisson pour du riz des pâtes etc) .
3) Retirez la peau de vos langues, émincez vos oreilles, décortiquez vos pieds de porc, et taillez vos langues en épaisses tranchettes mélangez le tout et laissez refroidir un peu.
4) Dans une plaque assez haute placez la moitié de votre mélange de viandes puis votre foie gras coupé en tranches sur toute la surface, finissez avec le reste des viandes, compactez un peu avec une écumoire filmez et rentrez au frigo pour 3 heures minimum(une nuit serait bien).
5) Sortez votre plaque et taillez au couteau 8 rectangles(en 2 au milieu puis en 4 chaque demie) ,puis a l'aide d'une spatule en fer ,sortez un a un vos rectangles et étalez les sur votre plan de travail
6) Etalez alors votre crépine puis taillez la en rectangles dans lesquels vous allez enfermer vos pieds de porc.
6) Alors passez les un par un dans « l'anglaise » puis dans la panure, placez les sur une plaque direction le frigo pour une heure puis refaites la même opération et gardez au frais.
Pour la cuisson, faites chauffer votre four a 210°(th7), sur le feu versez un peu d'huile dans un plat allant au four puis rôtissez les sur les 4 côtés direction le four pour 20 minutes.
Vous pouvez servir ces pieds de porc avec une bonne salade, des pommes sarladaises, des champignons sauvages, cèpes, girolles etc ou si vous voulez les formater en forme de galettes .
Vous pouvez aussi les congeler individuellement et finir de même en allongeant le temps au four de 10 minutes.
* Cette entrée fut servie pendant plus de 30 ans dans notre restaurant étoilé familial « A Sousceyrac » et a eu toujours du succès puisque même de grands hommes épicuriens comme Curnonsky ou Vincent Bourrel l'ont appréciée.
Reproductions strictement interdites sans autorisations @ 2005-2023 A.F.Touch
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Pied de porc en crépine pané
chef patrick 2014-05-12
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/pied-de-porc-en-crepine-pane-2184.htm Bonjour
recette un peu longue a préparer,vous n'êtes d'ailleurs pas forcée de le farcir de foie gras c'est très bon aussi