Pied de porc en panure de cèpes
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Pied de porc en panure de cèpes et petites pommes nouvelles de l'île de ré pour 4 personnes personnes :
- 8 demi pieds de porc ou de veau cuits taillés dans la longueur.
- 200g de pommes moyennes de Ré pré cuites épluchées ou nom et taillées en mirepoix
- 3 échalotes grises si possible épluchées et taillés en 2
- Pour la panure;20g de cèpes secs ,20g de cerneaux de noix et 50 g de panure le tout mixé finement.
- 2 cuillers a soupe de moutarde forte mélangée avec 1 de raifort
- beurre 1/2 sel
- sel fin .
Progression
1) Allumez votre four en position Gril.
2) Dans un grand plat installez vos demis pieds puis avec un pinceau badigeonnez les de votre mélange moutarde raifort enfin parsemez chaque pied avec votre panure.
3) Installez a mi four.
4) Pendant ce temps dans une poêle mettez 2 belles noix de beurre une pointe d'huile puis lorsque cela chaud vos échalotes et votre mirepoix de pommes salez et faites les sauter jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur puis couvrez et éteignez votre feu.
5) Lorsque vos pieds auront eux aussi pris une belle couleur dressez dans de belles assiettes chaudes les pommes sautées au centre.
N'oubliez pas de mettre au centre de la table un plat creux ou vous et vos invités pourront y déposer les petits os.
2) Dans un grand plat installez vos demis pieds puis avec un pinceau badigeonnez les de votre mélange moutarde raifort enfin parsemez chaque pied avec votre panure.
3) Installez a mi four.
4) Pendant ce temps dans une poêle mettez 2 belles noix de beurre une pointe d'huile puis lorsque cela chaud vos échalotes et votre mirepoix de pommes salez et faites les sauter jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur puis couvrez et éteignez votre feu.
5) Lorsque vos pieds auront eux aussi pris une belle couleur dressez dans de belles assiettes chaudes les pommes sautées au centre.
N'oubliez pas de mettre au centre de la table un plat creux ou vous et vos invités pourront y déposer les petits os.
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