Parmentière d'agneau aux olives
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
La cuisine c'est aussi l'art d'accommoder les restes.
La parmentière d'agneau aux olives pour 4 personnes personnes :
- 400 g de reste de gigot ou de navarin de tajine d'agneau etc taillés en petits dés ou de viande hachée d'agneau.
- 1 oignon et une carotte et une gousse d'ail émincés
- 400 g de pomme de terre épluchée bien farineuses
- fleur de thym et 2 feuilles de laurier
- 10 cl de bonne huile d'olives
- 50 g d'olives vertes Picholines (si possible) dénoyautées et légèrement concassées
- sel poivre du moulin et une pincée de poudre de piment d'Espelette
- un peu de chapelure avec un peu de parmesan.
Progression
1) Dans une cocotte, versez un trait d'huile d'olives puis faites suer doucement carottes oignons et ail, puis ajoutez la viande thym et laurier, mouillez d'eau de source a hauteur salez(peu) et un peu de piment d'Espelette, couvrez pour une cuisson douce de 35 minutes.
2) Dans une casserole installez vos morceaux de pommes de terre salez au gros sel, mouillez a 1 cm de la hauteur, cuisson 20 minutes environ.
3) Alors égouttez les et passez les a la grille fine puis remettez vous sur le feu séchez un peu votre purée puis hors du feu incorporez votre huile d'olives salez et poivrez puis ajoutez vos olives concassées.
4) il est alors temps de vous occuper de votre viande ou il ne doit rester que peu de liquide, retirez les feuilles de laurier, puis mixez juste 10 secondes et testez en l'assaisonnement.
5) Dans un plat allant au four versez une couche de viande puis de purée puis de viande et finir par la purée alors essaimez la chapelure et le parmesan puis gratiner au four position gril.
2) Dans une casserole installez vos morceaux de pommes de terre salez au gros sel, mouillez a 1 cm de la hauteur, cuisson 20 minutes environ.
3) Alors égouttez les et passez les a la grille fine puis remettez vous sur le feu séchez un peu votre purée puis hors du feu incorporez votre huile d'olives salez et poivrez puis ajoutez vos olives concassées.
4) il est alors temps de vous occuper de votre viande ou il ne doit rester que peu de liquide, retirez les feuilles de laurier, puis mixez juste 10 secondes et testez en l'assaisonnement.
5) Dans un plat allant au four versez une couche de viande puis de purée puis de viande et finir par la purée alors essaimez la chapelure et le parmesan puis gratiner au four position gril.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch
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