Parmentière d'agneau aux olives

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Parmentière d'agneau aux olives
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Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures

La parmentière d'agneau aux olives pour 4 personnes personnes :

  1. La cuisine c'est aussi l'art d'accommoder les restes.
  2. 400 g de reste de gigot ou de navarin etc taillés en petits dés ou de viande hachée d'agneau.
  3. 1 oignon et une carotte et une gousse d'ail émincés
  4. 400 g de pomme de terre épluchée bien farineuses
  5. fleur de thym et 2 feuilles de laurier
  6. 10 cl de bonne huile d'olives
  7. 50 g d'olives vertes Picholines (si possible) dénoyautées et légèrement concassées
  8. sel et poivre du moulin
  9. un peu de chapelure avec un peu de parmesan.

Progression

1) Dans une cocotte, versez un trait d'huile d'olives puis faites suer doucement carottes oignons et ail, puis ajoutez la viande thym et laurier, mouillez d'eau de source a hauteur salez(peu) et poivrez du moulin, couvrez pour une cuisson douce de 35 minutes.

2) Dans une casserole installez vos morceaux de pommes de terre salez au gros sel, mouillez a 1 cm de la hauteur, cuisson 20 minutes environ.

3) Alors égouttez les et passez les a la grille fine puis remettez vous sur le feu séchez un peu votre purée puis hors du feu incorporez votre huile d'olives et ajoutez vos olives concassées.

4) il est alors temps de vous occuper de votre viande ou il ne doit rester que peu de liquide, retirez les feuilles de laurier, puis mixez juste 10 secondes et testez en l'assaisonnement.

5) Dans un plat allant au four versez une couche de viande puis de purée puis de viande et finir par la purée alors essaimez la chapelure et le parmesan puis gratiner au four position gril.
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credits photo : ©chef patrick-A.F.Touch